As vegetables are preserved in salt, they become crisper. Salt suppresses the growth of most of the harmful microorganisms and facilitates the production of useful ones.
Dārzeņus apstrādājot ar sāli, lielākā daļa kaitīgo mikroorganismu pārstāj vairoties un rodas labvēlīgi apstākļi noderīgām baktērijām, kas izraisa rūgšanu.