title: Gemología

text: En las asociaciones humanas más primitivas su uso podría responder a la necesidad de destacar de los demás, con collares de perlas, turquesas, conchas o marfil, para marcar la pertenencia a un grupo determinado o una función social dentro de él. En todas las civilizaciones posteriores, es principalmente el poder y la riqueza lo que se pone de manifiesto por medio de la propiedad de los minerales metálicos y gemas.


title: Gemología

text: Los primeros indicios de utilización de un material como gema perforada datan de hace 100 000 años, con la especie Nassarius krausianus en Sudáfrica. Reyes y emperadores han poseído las mejores piezas de sus pueblos, regalados como favores o tributos y los trabajos realizados han sido cada vez mejorados depurándose la técnica en todas partes del mundo.


title: Gemología

text: Según los gustos y materiales propios de cada zona geográfica podremos encontrar gemas orgánicas, minerales transparentes, translúcidos u opacos. El hombre siempre ha utilizado cualquier mineral con cierta belleza y dureza para ornamentar sus objetos tanto en vida como en la muerte. Muchas culturas como la egipcia enterraban a sus aristócratas, personas importantes y pudientes con tesoros y estos eran directamente proporcionales a la grandeza de la persona en vida.


title: Gemología

text: Los textos científicos más antiguos constatados son los recetarios egipcios para fabricar imitaciones de los minerales (papiros de Estocolmo y Leyden) que datan de los siglo I y IV, pero se conoce que son copias de otros textos de Egipto. La piedra preciosa más característica de los egipcios fue la turquesa ya hace 4000 años. El jade fue utilizado por las culturas orientales y más concretamente por China por más de 5000 años. Utilizados en numerosos objetos tanto en materiales religiosos como laicos y de los que tenemos alguna muestra excepcional gracias a los hallazgos arqueológicos.


title: Gemología

text: Tales de Mileto ( 600 d.c.) descubrió en la cultura griega la propiedad de la electricidad estática del ámbar. También en la cultura griega se realizaron una clasificación de los minerales según su color y además de textos clasificando las gemas referenciando técnicas de calentamiento y montaje para mejorar su aspecto.


title: Gemología

text: En la Edad Media y el Renacimiento aparecen tratados de utilización de minerales para tratamientos terapéuticos de alquimistas relacionándolos con propiedades mágicas más o menos ajustadas a la realidad.


title: Gemología

text: En España uno de los más destacados lapidarios fue el de Alfonso X de Castilla “el Sabio” (1278), describió la naturaleza de las piedras y sus propiedades derivadas de las constelaciones por las que se rigen.


title: Gemología

text: Otras obras destacables desde el siglo XVI:Hay que hacer especial mención a la literatura árabe sobre gemas merecedora de un tema aparte con escritores como Al Kindi, Al Biruni, Al Razi, Al Rumi.


title: Gemología

text: Han sido fundamentales para la economía y el progreso de civilizaciones y moneda de cambio. Han sido las causantes de muchas disputas por la codicia entre pueblos vecinos y han provocado guerras por estos tesoros. En la actualidad son fundamentales para el progreso tecnológico y gracias a la elaboración de gemas sintéticas se realizan componentes electrónicos como chips, mejorando las telecomunicaciones, abrasivos industriales, etc.


title: Gemología

text: En mineralogía, una inclusión es cualquier material atrapado en el seno de una roca o de un mineral y son determinantes para su identificación en casi todas las ocasiones. Nos dicen como fue su génesis, cuando y si son naturales o sintéticas.


title: Gemología

text: La gemología incluye muchos aspectos desarrollados de múltiples maneras a lo largo de la historia. Los yacimientos históricamente se han hallado de forma casual y los conocimientos científicos se han dado después de su explotación.


title: Gemología

text: Europa compraba piedras preciosas a países lejanos, los datos de estos yacimientos fueron relatados por viajeros y científicos en numerosos documentos. Se aludían a leyendas como el caso de los diamantes, sobre los que se decía que yacían en valles inaccesibles y para poder capturarlos se valían de aves para luego recogerlos más fácilmente. Un relato verídico también importante lo hizo Marco Polo recogido por Tavernier (1675) en su viaje a Turquía, Persia e India, donde se describían multitud de gemas y también las minas indias de Golconda de donde procedían todas ellas.


title: Gemología

text: Para que una pieza califique como gema tienen que presentar las siguientes tres cualidades: En su identificación y valoración juegan además un importante papel las propiedades de color, brillo y pureza.


title: Gemología

text: Caracterizada por el estudio de las propiedades ópticas de los minerales. Sobre este conocimiento se realizó un libro en 1978 con el trabajo de Kurt Nassau. Actualmente se precisa el color por medio de concordancias cromáticas. El conocimiento de propiedades físicas, ópticas, belleza de las gemas ha permitido aplicar criterios científicos para mejorar su aspecto.


title: Gemología

text: El ejemplo más conocido es el diseño de la talla del diamante en forma brillante. La talla redonda de diamantes fue desarrollada por Marcel Tolkowsky en 1919, con este tipo de talla se consigue de manera calculada matemáticamente equilibrar el brillo y el fuego de esta gema desde sus propiedades ópticas. Calculada para que todo rayo de luz entrante desde la corona (parte superior) sea reflejado y devuelto al observador potenciando al máximo el brillo. Al mismo tiempo el ángulo de salida produce la dispersión de color originando lo que se denomina como fuego.


title: Gemología

text: La evolución de la talla ha ido paralela al desarrollo científico y técnico y así se ha pasado de formas simplemente pulidas a la talla actual facetada, a la de tipo brillante y al diseño por ordenador donde se pueden ver los resultados antes de tallar los ejemplares.


title: Gemología

text: Los gemólogos especializados en tasaciones deben conocer normativas europeas, relación tasador con el auditor, bases de valoración, valores de propiedades especiales, valoraciones con fines especiales, estimaciones y valoraciones ajenas al mercado, legislación y práctica de valores específicos, ley de enjuiciamiento aplicable.


title: Gemología

text: Los estudios correspondientes de Gemología son Estudios Superiores no adscritos al régimen general. El alumnado que supera dichos estudios obtiene el título de Gemólogo en la especialidad correspondiente, que es equivalente, a todos los efectos, al título de Diplomado Universitario + Especialista.


title: Gemología

text: Estas enseñanzas constan de tres cursos académicos, dos generales y uno de especialización.La superación de un Posgrado supone la obtención del Título de Posgrado en la Especialidad correspondiente.


title: Gemología

text: Los Diplomas de Gemología de la Universidad, habilitan para el ejercicio profesional de Gemólogo y Joyero en todo el Estado español, permiten homologación y colegiación.


title: Gemología

text: A nivel internacional, el Gemological Institute of America (GIA) es el campus y laboratorio gemológico mayor del mundo desde su fundación en 1931. Se han analizado aquí las gemas más importantes de la historia de la gemología y su papel ha sido importante en el establecimiento de las bases de esta disciplina, así como de normas y criterios de validez internacional, por ejemplo, las famosas "4 Cs" ("cut, color, clarity, carat") como criterios para la determinación de la belleza y calidad de los diamantes. El instituto es comúnmente llamado "Harvard de la Gemología".


title: Gemología

text: Otros campus y laboratorios reputados a nivel mundial son "HRD" y "EGL", en Europa.


title: Gemología

text: En resumen, el gemólogo es el profesional titulado que puede determinar que una gema es tal, a través de exploraciones en laboratorio y de su experiencia y es el único que puede certificar una gema.


title: Gemología

text: En cuanto al campo profesional de los gemólogos, se pueden destacar las joyerías, talleres, laboratorios gemológicos, así como el peritaje judicial, aduanas, fuerzas del orden público especializadas, centros de subastas y museos, se impone en los sectores de la cultura, mercado del arte y del lujo.


title: Simple Object Access Protocol

text: SOAP (originalmente las siglas de "Simple Object Access Protocol") es un protocolo estándar que define cómo dos objetos en diferentes procesos pueden comunicarse por medio de intercambio de datos XML. Este protocolo deriva de un protocolo creado por Dave Winer en 1998, llamado XML-RPC. SOAP fue creado por Microsoft, IBM y otros. Está actualmente bajo el auspicio de la W3C. Es uno de los protocolos utilizados en los servicios Web.


title: Simple Object Access Protocol

text: SOAP es un paradigma de mensajería de una dirección sin estado, que puede ser utilizado para formar protocolos más completos y complejos según las necesidades de las aplicaciones que lo implementan. Puede formar y construir la capa base de una "pila de protocolos de web service", ofreciendo un framework de mensajería básica en el cual los web services se pueden construir. Este protocolo está basado en XML y se conforma de tres partes:


title: Simple Object Access Protocol

text: El protocolo SOAP tiene tres características principales:


title: Simple Object Access Protocol

text: Como ejemplo de cómo el modelo SOAP pueda ser utilizado, consideraremos un mensaje SOAP que podría ser enviado a un web service para realizar la búsqueda de algún precio en una base de datos, indicando para ello los parámetros necesitados en la consulta. El servicio podría retornar un documento en formato XML con el resultado, un ejemplo, precios, localización o características. Teniendo los datos de respuesta en un formato estandarizado procesable (en inglés "parsable"), éste puede ser integrado directamente en un sitio Web o aplicación externa.


title: Simple Object Access Protocol

text: La arquitectura SOAP está formada por varias capas de especificación: MEP ("Message Exchange Patterns") para el formato del mensaje, enlaces subyacentes del protocolo de transporte, el modelo de procesamiento de mensajes, y la capa de extensibilidad del protocolo. SOAP es el sucesor de XML-RPC, a pesar de que toma el transporte y la neutralidad de la interacción, así como el "envelope" / "header" / "body", de otros modelos (probablemente de WDDX).


title: Simple Object Access Protocol

text: La preocupación por los sistemas distribuidos y de cómo diferentes máquinas podían comunicarse entre sí surgió en la década de los 90. Hasta ese momento, era suficiente con que las aplicaciones de un mismo ordenador pudieran establecer una comunicación.


title: Simple Object Access Protocol

text: En 1990, surgieron los modelos COM y CORBA. El primero, Component Object Model fue creado por Microsoft, y el segundo, CORBA, por el Object Management Group. No obstante, estos dos modelos presentaban una dificultad muy importante: no eran fácilmente interoperables ya que las dos máquinas que llevaran a cabo la comunicación debían soportar COM o CORBA, por tanto únicamente se podía utilizar con dos máquinas COM o dos máquinas CORBA. Más adelante, Microsoft creó DCOM y Sun, RMI (Remote Method Invocation). Aunque estos métodos permitían establecer una conexión entre ordenadores a través de la red, tampoco eran interoperables ya que RMI está disponible únicamente para Java, y por tanto, es dependiente del lenguaje de programación.  Por todo ello, Microsoft empezó a interesarse por la computación distribuida basada en XML en el año 1997. Su objetivo era terminar con los problemas de interoperabilidad de las soluciones anteriores y permitir que las aplicaciones se conectaran mediante RPCs (Remote Procedure Calls), utilizando los estándares de comunicación XML y HTTP.


title: Simple Object Access Protocol

text: SOAP fue diseñado como un protocolo de acceso a objetos en 1998 por Dave Winer, Don Box, Bob Atkinson y Mohsen Al-Ghosein por Microsoft, donde Atkinson y Al-Ghosein trabajaban en aquel entonces. La especificación SOAP actualmente es mantenida por el XML Protocol Working Group del World Wide Web Consortium.


title: Simple Object Access Protocol

text: La versión SOAP 1.1 se presentó en el año 2000 e IBM participó en su creación. Esta participación resultó muy positiva ya que se produjeron cambios significativos y cruciales para su posterior uso: se diseñó de una forma más modular y escalable, eliminando los problemas derivados de una tecnología propietaria, en este caso de Microsoft. Además, IBM llevó a cabo una implementación de SOAP en Java y SOAP se integró en Web Services J2EE.


title: Simple Object Access Protocol

text: SOAP originalmente significaba "Simple Object Access Protocol", pero esta sigla se abandonó con la versión 1.2 de la norma. La versión 1.2 se convirtió en una recomendación del W3C el 24 de junio de 2003. El acrónimo se confunde a veces con SOA, siglas de arquitectura orientada a servicios, pero las siglas no están relacionados.


title: Simple Object Access Protocol

text: Después que SOAP se introdujo por primera vez, se convirtió en la capa subyacente de un conjunto más complejo de los web services, basada en la WSDL (Web Services Description Language) y UDDI (Universal Description Discovery and Integration). Estos servicios, especialmente UDDI, han demostrado ser de mucho menos interés, pero una apreciación de ellos da una comprensión más completa del esperado rol de SOAP comparado a como los web services están actualmente desarrollados.


title: Simple Object Access Protocol

text: Un mensaje SOAP es un documento XML ordinario con una estructura definida en la especificación del protocolo. Dicha estructura la conforman las siguientes partes:


title: Simple Object Access Protocol

text: En los próximos apartados de este documento se podrá apreciar esta estructura con ejemplos concretos.


title: Simple Object Access Protocol

text: El modelo de procesado de SOAP está definido como un sistema distribuido, en el que intervienen diferentes nodos. En un escenario básico, los nodos SOAP se comunican uno asumiendo el rol de SOAP Sender y otro el de SOAP Receiver. Aun así, la especificación define diferentes tipos de nodos en función del rol que asumen en el envío del mensaje:Un nodo SOAP puede actuar con uno o varios roles, cada uno de los cuales se encuentra definido mediante una URI conocida como el nombre de rol. Los roles asumidos por un nodo son invariantes durante el envío de un mensaje, teniendo en cuenta la especificación el procesado individual de mensajes. Tal y como se ha comentado, una aplicación puede crear protocolos de comunicación más complejos como capas superiores sobre SOAP, pudiendo definir sus propios roles para poder cumplir con sus necesidades.


title: Simple Object Access Protocol

text: La especificación de SOAP define unas normas sobre cómo deben ser procesados, definiendo una serie de pasos que deben cumplir las implementaciones del protocolo. Estos pasos se pueden encontrar en la sección 2.6 de la especificación de W3C.


title: Simple Object Access Protocol

text: Los desarrolladores de aplicaciones hoy en día, pueden utilizar la infraestructura de correo electrónico de Internet para transmitir mensajes SOAP ya sea como mensajes de correo electrónico de texto o como adjuntos. Los ejemplos que se muestran a continuación muestran un modo de transmitir mensajes SOAP, y deben ser tomados como el modo estándar de hacerlo. Las especificaciones SOAP Versión 1.2 no especifican tal vínculo. Sin embargo, existe una Nota W3C no-normativa [SOAP Email Binding] que describe un vínculo de SOAP con el correo electrónico. Su propósito principal es comenzar a demostrar la aplicación de la Infraestructura general de Vínculos con el Protocolo SOAP.


title: Simple Object Access Protocol

text: El ejemplo muestra el mensaje de petición de reserva de viaje del Ejemplo 1 transportado como un mensaje de correo electrónico entre un agente de usuario remitente y un agente de usuario destinatario. Está implícito que el nodo destinatario tiene capacidad para entender SOAP, por lo que se envía el mensaje de correo electrónico para su procesamiento. (Se asume que también el nodo remitente puede manejar errores SOAP que pudiera recibir en la respuesta o correlacionar cualesquiera mensajes SOAP recibidos en respuesta a éste).  Mensaje SOAP del Ejemplo 1 transportado como un mensaje SMTP


title: Simple Object Access Protocol

text: El encabezado del Ejemplo tiene la forma estándar de [RFC 2822] para mensajes de correo electrónico.


title: Simple Object Access Protocol

text: Aunque el correo electrónico es un intercambio de mensajes en un solo sentido, y no se da ninguna garantía de entrega, infraestructuras como la de la especificación Simple Mail Transport Protocol (SMTP) ofrecen un mecanismo de notificación de entrega que, en el caso de SMTP, se denominan Delivery Status Notification (DSN) [Notificación de Estado de Entrega] y Message Disposition Notification (MDN) [Notificación de Disposición de Mensaje]. Estas notificaciones toman la forma de mensajes de correo electrónico enviados a la dirección de correo electrónico especificada en el encabezamiento del mensaje de correo. Las aplicaciones, así como los usuarios finales del correo, pueden utilizar estos mecanismos para proporcionar el estado de una transmisión de correo electrónico, pero estos, si existiesen, serían notificaciones al nivel SMTP. El desarrollador de aplicaciones debe comprender completamente las capacidades y limitaciones de estas notificaciones de entrega o el riesgo de asumir que haya existido una entrega del mensaje con éxito cuando podría no haberse producido.


title: Simple Object Access Protocol

text: Los mensajes de estado de entrega SMTP son separados del procesamiento del mensaje en la capa SOAP. Las respuestas SOAP resultantes a los datos SOAP serán devueltas a través de un mensaje de correo electrónico nuevo que podría tener o no un enlace con el mensaje de la petición original al nivel SMTP. El uso del encabezado In-reply-to: [En-respuesta-a] según [RFC 2822] puede conseguir una correlación al nivel SMTP, pero no implica necesariamente una correlación al nivel SOAP.


title: Simple Object Access Protocol

text: Como ejemplo se muestra la forma en que un cliente solicitaría información de un producto a un proveedor de servicios Web:Y esta sería la respuesta del proveedor:


title: Simple Object Access Protocol

text: A pesar de no ser la única opción posible, HTTP fue elegido como protocolo de transporte por sus ventajas, para lidiar con cortafuegos, por ejemplo. Otros protocolos como GIOP/IIOP o DCOM (utilizados en CORBA, RMI y DCOM) suelen ser repelidos por estos cortafuegos. La forma más habitual de utilizar el protocolo SOAP es mediante el patrón petición-respuesta con remitente SOAP y destinatario final SOAP, el cual es utilizado cuando los mensajes SOAP están predefinidos y únicamente se desea enviar una petición y consultar su valor de retorno.


title: Simple Object Access Protocol

text: No obstante, muchas veces este patrón no es suficiente, y es necesario establecer un intercambio múltiple de mensajes entre los nodos. La W3C define dos tipos de intercambios de mensajes SOAP para formar una conversación: En ocasiones, es necesario el uso de intermediarios en las comunicaciones SOAP, la especificación SOAP 1.2 define dos tipos: Todos los lenguajes de uso mayoritario en el desarrollo de sistemas web implementan o incluyen algún tipo de soporte para la implementación tanto de servicios web SOAP como de los clientes que los consumen. Además de bibliotecas que implementan el protocolo a nivel básico, encontramos otras que implementan diferentes escenarios de uso y establecen interfaces más sencillas simplificando la programación.


title: Simple Object Access Protocol

text: Estas bibliotecas, utilizadas en conjunto con frameworks de desarrollo de sistemas web agilizan el proceso de desarrollo tanto del servicio web como de sus clientes, en especial si se genera un fichero WSDL que comunique a los clientes las características del servicio.


title: Levadura

text: Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los hongos microscópicos clasificados como ascomicetos o basidiomicetos, predominantemente unicelulares en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o bipartición y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructífero). Específicamente las levaduras son  hongos que no forman redes filamentosas (hifas). Sin embargo algunas levaduras como "Candida" pueden formar cadenas de células en ciernes conectadas, conocidas como pseudohifas. Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con los hongos filamentosos que producen hifas. Existen hongos microscópicos que pueden tener ambos estados en su ciclo de vida y en ese caso se denominan hongos dimórficos.


title: Levadura

text: Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.


title: Levadura

text: Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen solo a la clase "Ascomycota", desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos "basidiomicetos".


title: Levadura

text: A veces pueden estar unidas entre sí formando cadenas en ciernes. Además producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente azúcares, y alguna estructura proteíca.


title: Levadura

text: Una de las levaduras más conocidas es la especie: "Saccharomyces cerevisiae". Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando la fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.


title: Levadura

text: Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género "Candida".


title: Levadura

text: La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes, debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos son  inmunogénicos.


title: Levadura

text: Las levaduras suelen estar presentes en los suelos, en las hojas de las plantas, en frutos, en la piel de los animales donde también forman parte de la microbiota, sobre otros hongos macroscópicos como las setas y alimentos donde se utilicen como fermento. En cuanto a su modo de vida pueden ser saprotrófos o parásitos ya sea de plantas, animales u otros hongos. Ejemplos de levaduras patógenas para el ser humano son "Candida", "Pneumocystis", "Cryptococcus", entre otros.


title: Levadura

text: Según datos moleculares y biodiversicos, las levaduras evolucionaron de ancestros pluricelulares especialmente debido a que pertenecen a los ascomicetos y basidiomicetos donde la mayoría de los hongos son pluricelulares o dimórficos y porque en la mayoría de los análisis moleculares ocupan posiciones junto con hongos más complejos.


title: Levadura

text: Los ancestros de las levaduras pudieron haber sido hongos filamentosos que redujeron su pluricelularidad por causa de su parasitismo u hongos dimórficos que se adaptaron a vivir en un estado predominantemente unicelular. Las levaduras no forman un grupo monofilético, por tanto estos procesos se dieron varias veces en diferentes linajes de ascomicetos y basidiomicetos.


title: Levadura

text: El llamado genoma de las levaduras está compuesto por aproximadamente 12,156,677 pares de bases y 6,275 genes organizados de manera compacta en 16 cromosomas variando en tamaño de 200 a 2200 Kb, en los cuales como resultado del análisis se localizaron un total de 6183 marcos de lectura abiertos (ORF) y se encontraron 5800 genes para la codificación de proteínas. El tamaño promedio de los genes de las levadura es de 1.45 kb o 483 codones y solamente el 3.8% de los ORFs contienen intrones. El ARN ribosomal se encuentra codificado por 120 secuencias repetitivas en tándem en el cromosoma, en tanto que existen 262 genes que codifican para ARNs de transferencia, 80 de los cuales poseen intrones. Los cromosomas contienen elementos genéticos móviles como plásmidos (siendo este un caso especial de eucariotas que presentan este elemento) y retrotransposones (subclase de transposones) que varían en número y posición en las diferentes cepas, aun cuando la mayoría de las cepas de laboratorio poseen aproximadamente 30 elementos.


title: Levadura

text: El ADN mitocondrial también puede considerarse parte del genoma de la levadura. Este ADN codifica para los componentes de la maquinaria traduccional de las mitocondrias y aproximadamente el 15 % de las proteínas mitocondriales. Existen mutantes que carecen de ADN mitocondrial, estas se denominan ro y carecen de los polipéptidos que se sintetizan en los ribosomas mitocondriales. Estas mutantes son incapaces de llevar a cabo el metabolismo respiratorio, pero son viables y capaces de fermentar sustratos como la glucosa. El plásmido circular 2μ, se encuentra presente en la mayoría de las levaduras hasta la fecha no se ha encontrado una función para este plásmido salvo su propia replicación y transferencia genética.


title: Levadura

text: Prácticamente todas las levaduras contienen virus de ARN de doble cadena presentes como elementos virales endógenos que constituyen el 0.1% del genoma y codifican para generar las toxinas defensivas. Además se ha detectado la presencia de otros agentes infecciosos como los priones (proteínas PrPSc) los cuales desempeñan la función de regulación metabólica del nitrógeno. Los priones de levaduras también llamados "fungicos" no se convierten en patógenos a diferencia de lo que sucede con los priones de mamíferos.


title: Levadura

text: Se estima que el 31% de los genes de levaduras tienen homólogos con los del genoma humano.


title: Levadura

text: Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.


title: Levadura

text: La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O), originado por la actividad de algunos microorganismos como levaduras y bacterias que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.


title: Levadura

text: La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dióxido de carbono (CO).


title: Levadura

text: CHO + 2 P + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH-CHOH + 2 CO + 2 ATP + 2 NAD  La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soja, y otros productos derivados de la leche.


title: Levadura

text: En los tejidos animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno (mioglobina) se agotan durante ejercicios físicos extenuantes, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresa en presencia de O para obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular.


title: Levadura

text: Glucosa (CHO) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD  -> 2 Piruvato (CHO) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H + 2 HO  2 Piruvato (CHO) + 2 NADH + 2 H  -> 2 Lactato (CHO) + 2 NAD


title: Levadura

text: La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.


title: Levadura

text: Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado su uso al campo de la biotecnología. La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino y para la producción de xilitol. La llamada "levadura del arroz rojo" es en realidad un moho, el "Monascus purpureus". Las levaduras incluyen algunos de los organismos más ampliamente usados como modelo para la genética y la biología celular.


title: Levadura

text: La levadura, siendo la más común la "S. cerevisiae", se utiliza en panadería (para hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentación, que convierte los compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de carbono. Esto hace que la masa se expanda o aumente, a medida que el gas forma burbujas o bolsillos. Cuando se hornea la masa, la levadura muere y las bolsas de aire quedan "fijadas", dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. El uso de las patatas, agua de ebullición de patata, huevos o azúcar en una masa de pan, acelera el crecimiento de las levaduras. La mayoría de las levaduras utilizadas en panadería y pastelería son de la misma especie que las usadas en la fermentación alcohólica. Además, el "Saccharomyces exiguus" (también conocido como "S. minor"), una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos, se utiliza ocasionalmente en panadería. En la panificación, la levadura inicialmente respira aeróbicamente, produciendo dióxido de carbono y agua. Cuando el oxígeno se agota, la fermentación empieza, produciendo etanol como un producto de desecho; no obstante, este se evapora durante el horneado.


title: Levadura

text: No se sabe cuando se utilizó por primera vez la levadura para hacer pan. Sin embargo, el primer registro que muestra este uso, proviene del Antiguo Egipto. Los investigadores especulan en relación a una mezcla de comida de harina y agua, comida que fue dejada más tiempo del habitual en un día cálido y las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la harina ocasionaron que fermentara antes de hornear. El pan resultante habría terminado siendo más ligero y más sabroso que la torta plana y dura habitual.


title: Levadura

text: Hoy en día, hay varios minoristas de levadura de panadería; uno de los más conocidos en América del Norte es la levadura de Fleischmann, que fue desarrollada en 1868. Durante la Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló una levadura activa seca y granulada, que no requiere refrigeración, que tenía una vida útil más larga que la levadura fresca (más de un año frente a un mes, aproximadamente) y que se levantaba dos veces más rápido.


title: Levadura

text: La levadura de panadero también se vende como levadura fresca comprimida en una "torta" cuadrada. Esta forma perece rápidamente, por lo que debe ser utilizada en un corto plazo después de la producción. Se puede utilizar una solución débil de agua y azúcar para determinar si ha caducado la actividad de la levadura. En la solución, la levadura activa espumará y hará burbujas, ya que fermenta el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Algunas recetas se refieren a esto como prueba de la levadura, ya que comprueba la viabilidad de la levadura antes de añadirla a la preparación. Cuando se utiliza una masa madre de arranque, se añade la harina y el agua en lugar del azúcar; esto se conoce como prueba de la esponja.


title: Levadura

text: Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se mezcla con la harina, la sal y el agua caliente o leche. La masa se amasa hasta que esté suave, y luego se deja levantar, a veces hasta que duplique su tamaño. Entonces se divide y se le da forma. Algunas masas de pan se amasan de nuevo tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se denomina levantamiento), tras lo cual se ponen en el horno. No obstante, un tiempo de levantamiento más largo da un mejor sabor, pero la levadura puede dejar de subir el pan en las etapas finales si se deja mucho tiempo al principio.


title: Levadura

text: Las recetas para máquinas de pan suelen hacer referencia a la levadura seca; no obstante, una masa madre (húmeda) también puede funcionar.


title: Vino

text: El vino (del latín "vinum") es una bebida hecha de uva (especie "Vitis vinifera"), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, "Vitis vinífera," son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan solo tres países mediterráneos: Italia, Francia y España.Existen varias denominaciones de origen reconocidas a ejemplo Rioja , Oporto, etc.


title: Vino

text: Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de "Vitis vinifera", pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la "Vitis labrusca", "Vitis rupestris", etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.


title: Vino

text: La viticultura y la producción de vino se originó, según parece, en el Cáucaso (hoy Georgia) y en el Asia Menor (hoy Turquía). Por lo tanto, como ocurre en tales casos, la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, pero que no se sabe con exactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, está el árabe y etíope "wain", el asirio "īnu" y el hebreo "yàyin" una forma proto-semítica "wainu". El término está igualmente en las lenguas kartvelianas del Cáucaso (georgiano), las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Cáucaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viajó hacia el Mediterráneo occidental, y se encuentra en griego "οἶνος", el albanés "vēnë" y el latín "vinum" (de donde viene el castellano "vino"). Del latín pasó al celta (irlandés antiguo, "fin"; galo, "gwin"), al germánico (idioma gótico, "wein"; alemán, "Wein"; inglés, "wine") y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, "vino"), y del eslavo pasó al lituano "výnas".


title: Vino

text: Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita "vana" (amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino.


title: Vino

text: El vino se produjo por primera vez durante el Neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia de "Vitis vinifera sylvestris" y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en el año 8000 a. C., se sitúa en Georgia la producción más antigua de vino.Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.). La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es "Los trabajos y los días", de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.


title: Vino

text: Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, donde existe constancia de su producción en el siglo III a.C. Desde entonces ha sido testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.


title: Vino

text: Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús. Sabemos que en China, hace 4000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.


title: Vino

text: La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.


title: Vino

text: La vid que desde la antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la "Vitis vinifera L". Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco mil variedades de "V. vinifera" en el mundo, cinco mil viduños. La "Vitis vinifera" en estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía incluso desaparecida.


title: Vino

text: Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de "V. vinifera" en relación con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aún dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país.


title: Vino

text: Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño “casta o variedad de vid”. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduño se llama “vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no así en los más antiguos, se da a la palabra “cépage” el significado de viduño. La palabra “viduño” es utilizada únicamente en España, siendo la palabra “cepa” la más común en los países hispanohablantes, la cual viene del francés “cépage”. Hay quien para designar una clase de viduño dice “clase de uva”. No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la "Vitis vinifera". Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. Carlos Falcó traduce la palabra francesa “cépage” por variedad de uva y define vidueño como “viñedo”.


title: Vino

text: La palabra griega “ampelos” significa vid en castellano. Según Gonzalo del Cerro Calderón, “Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelología se ocupa de su cultivo” “Ampelología, según el diccionario de la Real Academia Española, significa “descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas”. No acoge la voz "ampelografía". Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: “1. Estudio descriptivo, identificación y clasificación de las vides. 2. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro” Según la enciclopedia “Conocer y escoger el vino” la ampelología es la “ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades” y la ampelografía es la “ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamaño de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.”


title: Vino

text: La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs. Ampelografía es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía", que ya se ha abandonado. No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología"; ni de musicografía, sino de musicología, etc. Parece que debe decirse “ampelología”, y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino solamente "ampelología".


title: Vino

text: El libro "Grape varieties and Rootstock Varieties" escrito por Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en 1940, de la “ampelología” moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños, hace frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente, por la medición de esos ángulos. El sistema distingue las variedades, pero falla en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales, incluido Galet.


title: Vino

text: Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas, con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra —metodología muy limitada— y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. En el pueblo de Montalcino se precian de tener viduño propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido, pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan", "carignano" en italiano, y "carignan" en inglés. Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. Cariñena es simultáneamente las dos cosas.


title: Vino

text: Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la "Vitis vinifera" y otras vides distintas de la "V. vinifera", como la "V. rupestris Lot.", "V. riparia Michx.", "V. berlandieri Planch.", etc.


title: Vino

text: Avanzaron muchos los estudios de botánica, pero no hasta al punto en que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc. La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados “cultivares”, consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. En el caso de la "Vitis vinifera L". cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres taxonómicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la "Vitis vinifera". Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de "Vitis vinifera" de su cultivo, pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola.


title: Vino

text: Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas "Vinland" («tierra de vino»), ante la abundancia de vides que allí encontraron. Pero ninguna era la "Vitis vinifera L". Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la "Vitis vinifera" a América, pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de obtener vino para celebrar la misa. Esas clases o clase de viduño es llamada “criolla” en Suramérica y “mission” —cepa de misión— en California. El interés por los buenos vinos, en competencia con los europeos, se despierta en América a comienzos del siglo XIX.


title: Vino

text: Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. Las Islas Canarias y Chile se precian de poseer viñedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera y por ello pueden cultivarse a pie franco, es decir, sin el acostumbrado portainjerto. También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Ximénez. Esa resistencia deriva de las cepas que penetran muy profundamente en la tierra.


title: Vino

text: Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor, seguido de un número. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales híbridos no han tenido mucho éxito. Tanto los poderes públicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.


title: Vino

text: Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislación complementaria, reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso, en razón de las diversas regiones españolas. Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya no está en vigor, pues tenía carácter transitorio. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no solo en el origen geográfico, sino también en la variedad de las vides, de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen, ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado, además de dejar de percibir ayudas agrícolas. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. También enumera las variedades recomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. Es decir, los portainjertos recomendados son obligatorios.


title: Vino

text: Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como "vitaceae", que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan solo la "Vitis" es interesante como fruta vitivinícola. Dentro del género Vitis existen 60 especies, pero tan solo la "vinífera" es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de "Vitis", también están, por ejemplo: la norteamericana "V.labrusca", la "V. riparia", la "V. aestivalis", la "v. rotundifolia", etc. De todas ellas, tan solo la "Vitis vinífera" es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.


title: Vino

text: A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La "Vitis vinífera" es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.


title: Vino

text: La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20.ª. Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales con las técnicas correctas. A veces microclimas locales permiten el cultivo de la vid en zonas tan dispares como las Islas Canarias o Canadá.


title: Vino

text: En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A, B y C—, cada una de ellas con múltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungría, etc. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. “En Chipre, la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud”. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas.


title: Vino

text: Actualmente (2016) con aprox. 1.000.000 de hectáreas de viñedo, España es el líder mundial en superficie cultivada. Castilla-La mancha acoge el 50% del total español. China, con una población cada vez más aficionada al consumo de vino, se ha convertido en el segundo país que más tierras dedica al cultivo de viñedos en todo el mundo (800.000 ha), posición que ha alcanzado tras superar a Francia (790.000 ha) e Italia (700.000 ha) en un intento por satisfacer el rápido incremento de su demanda interna. Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en 2016, Italia, con 49 Mill. hL, ocupa el primer puesto como productor mundial de vino, seguida de Francia (47 Mill. hL) y en tercer lugar se encuentra España (37 Mill. hL).


title: Vino

text: Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislación muy flexible. “Hay zonas —se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008— cuya producción no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal objetivo; la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc”. Pero, a continuación en el siguiente considerando se establece: "La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25 000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura". En definitiva, se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad, si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino. También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolación, las uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos, especialmente en determinadas cosechas.


title: Vino

text: La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región. Un vino es presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariñena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es más, ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica “vino”. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariñena, un chablis, etc. La comercialización del vino es muy distinta de la cerveza. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno —pues está prohibido para las marcas comerciales—, sino una marca. La cerveza no tiene consejos reguladores. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen, dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte, que en Alemania, de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones.


title: Vino

text: La rigidez del “sistema de denominaciones toponímicas” para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril. Quedan suprimidos los llamados “vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. En un vino con "denominación de origen" “las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica.” En un vino con "indicación geográfica" basta que “el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica”. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño, para que su vino sea considerado de calidad. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del año 2002 hicieron imposible cosechar uva en toda Europa, salvo en el Sur de España. La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria.


title: Vino

text: La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominación de origen Rioja se le otorgó el carácter de “calificada” por orden de 3 de abril de 1991. El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de “calificada”. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200 % del precio del mercado nacional. También detenta esa condición de “calificada” la denominación de origen “El Priorato”. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región. Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes solo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad, especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala.


title: Vino

text: Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos. Un ejemplo característico es la denominación “cava”, que en modo alguno es una denominación geográfica, pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia, de Extremadura y de la Rioja. Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo, sino que cuenta con casas comerciales potentes. Freixenet y Codorníu se han instalado en California con gran éxito. Otro ejemplo es el de "vinho verde", que no es una región geográfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una región determinada entre el Miño y el Duero.


title: Vino

text: Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos.


title: Vino

text: En América Latina sobresalen Argentina, Chile y Uruguay entre los países que exportan vino a precios muy competitivos y de una alta calidad.


title: Vino

text: La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro:


title: Vino

text: La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.


title: Vino

text: Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.


title: Vino

text: Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.


title: Vino

text: Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra "envero", que al francés se traduce por "véraison"; palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de julio. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc.


title: Vino

text: Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quizá excesivamente prácticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía, ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento;pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado “canopy management”, que puede traducirse por “gestión de la conducción del viñedo”, con una producción que multiplica por seis la producción. Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas, que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción.


title: Vino

text: Según las cualidades del clima y terreno, unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a “rabassa morta”, que significa “a raíz muerta”. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas, estas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. Por ello, salvo cláusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato.


title: Vino

text: Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos “tan mal”, tan llenos de faltas, de “ojos”, de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero es difícil de abandonar. Está demostrado que el mejor envase para el vino es el “tetrabrick”, pero qué sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller, el que tiene la máxima potestad sobre la bodega, después de su amo y señor.


title: Vino

text: La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.


title: Vino

text: Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la "Vitis vinífera"). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual "De Agri Cultura" menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los "raspones" (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan "intactas" para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.


title: Vino

text: El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.


title: Vino

text: La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las "Saccharomyces" y las especies más abundantes son la "S. cerevisiae" y la "S. bayanus" (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras subespecies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: Existen algunas prácticas modernas como la "inoculación de levaduras" durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 10/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas prácticas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la inoculación, emplean las "levaduras salvajes" presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.


title: Vino

text: La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los C hasta los C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (C hasta los C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (C hasta los C). La fermentación se suele parar a C. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adición de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17 %), los ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.


title: Vino

text: La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (HPO) es esencial en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH)HPO) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.


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text: Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. La maceración carbónica se realiza sin la fase de prensado, a baja temperatura y dentro de un tanque rico en carbónico, ambiente poco adecuado para el desarrollo bacteriano, induce reacciones dentro del propio grano de uva, de esta forma los vinos obtenidos tienen intensos aromas y sabores, más afrutados y con menos contenidos de taninos. Carecen, como contrapartida, de la estabilidad suficiente para ser envejecidos. Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se ha ido extendiendo. En España, Tenerife es productora de algunos buenos tintos de maceración carbónica.


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text: Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional y se dedica a otro tipo de vinificación.


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text: En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.


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text: Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: "Lactobacillus", "Pediococcus" y "Leuconostoc". Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de C es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanoico C).


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text: Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación "enmantequillada" de algunos vinos tratados con este procesamiento.


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text: Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No 1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola., esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanes" "champenoise" o "champenois". Proporciona las siguientes alternativas: “fermentación en botella según el método tradicional”; “método tradicional”; “método clásico” y “método tradicional clásico”. En inglés se suele llamar "sparkling wine" a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama "carbonated wine". Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del "vinho verde" de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.


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text: La maduración se hacía en los vinos ya en la época del antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de madera de roble ("quercus"). El género "quercus" posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la "Quercus suber" (alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40 % de celulosa, un 20 % de hemicelulosa, 25 % de lignina, 10 % de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5 % de componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. A veces se suele añadir astillas de madera de roble ("quercus fragmentus") con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2 % y un 5 % de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).


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text: El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como "acoplamiento oxidativo". Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles ("criaderas"), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, típicos de la zona de Jerez y Montilla-Moriles. Otros vinos como el vermú se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la "artemisia absinthium").


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text: La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la "oxidación fenólica" y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América ("Quercus alba", "Quercus bicolor", "Quercus macrocarpa") y de Francia (principalmente "Quercus robur" y "Quercus sessillis"), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).


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text: El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:


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text: El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH-S-CH) que posee un sabor similar al ""repollo"" y se forma en maduración dentro de la botella, su formación no está muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.


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text: Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años. No obstante y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12 %.


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text: Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartrato, etc.), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).


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text: En general, el producto resultante es bastante calórico.


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text: Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EE. UU. en Brix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino ("Saccharomyces cerevisiae") se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escisión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.


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text: El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta solo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre "vinos secos" y "vinos dulces". Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2 % del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1 %. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.


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text: La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras ("Saccharomyces" "cerevisiae") consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH-CH-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7-14 %, en los espumosos: 11-13 %, en el jerez y otros vinos "encabezados" 16-18 % y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17 %. La forma más común para determinar la presencia de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.


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text: Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CHOH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el metanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.


title: Vino

text: Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo "Botrytis cinerea", aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70 % de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de "lágrimas" en las paredes interiores de las copas.


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text: Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la "Saccharomyces cerevisiae" tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada "kloeckera apiculata" (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación). El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente.


title: Vino

text: Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la "Vitis vinifera" (y en el fruto del tamarindo).


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text: Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido fólico (lo que hace que el pH global aumente).


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text: Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reaccionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los ésteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los ésteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.


title: Vino

text: Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que rememoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.


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text: Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la "Vitis vinífera". La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras.


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text: Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40 %. Las proteínas actúan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.


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text: Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas ("pepitas"). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de "Vitis vinífera" y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. Por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.


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text: Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.


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text: En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. El metal más abundante en las frutas de la "Vitis vinífera" es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas, que han migrado su contenido a través del tapón de corcho.


title: Vino

text: El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).


title: Vino

text: Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Existen variedades de "Vitis vinífera" que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfeld), pero estas variedades son una excepción. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.


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text: Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.


title: Vino

text: Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado "sabor primario". El "sabor primario" caracteriza a la variedad de la "Vitis vinífera". La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.


title: Vino

text: En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([CH]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales ("aromas herbáceos") en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza, los espárragos, etc.).


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text: Algunas variedades procedentes de América como son: "vitis labrusca" y la "vitis rotundifolia" (así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (CHNO).


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text: La degustación de un vino difiere totalmente del consumo del mismo; cuando se bebe un vino se capta su sabor mientras que cuando se degusta se conoce un vino. En una cata es mucho más importante la necesidad de descifrar cada uno de sus componente e identificar el mayor número posible de estímulos mediante la observación de los sabores dulces, ácidos o amargos y por la diferenciación de sus componentes aromáticos.


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text: También, cabe destacar que dependiendo del tipo de finalidad que se quiere alcanzar existen diferentes tipos de catas, desde las más hedonistas que se hacen por el mero placer de conocer un vino hasta las profesionales donde su intención es determinar qué vino, entre una serie de ellos, es el que mejor características posee.


title: Vino

text: Aunque anteriormente las degustaciones comenzaban por examinar el color del vino, hoy día ya no se le concede tanta importancia. La característica más importante en el análisis sensorial es el aroma, luego el sabor, y por último el color. Por lo tanto, se puede decir que la técnica correcta para realizar una cata requiere de cuatro pasos: oler, saborear en la lengua, degustar en la cavidad faringe, y observar el color.