title: Dinamarca

text: La privacidad es un valor altamente respetado en el país. Es considerado muy personal cuánto gana un danés, raramente comparte esa información con otras personas. Tampoco es habitual preguntar sobre intimidades o el estado de salud a menos que exista una gran confianza. Otra cualidad característica de los daneses es la hospitalidad.


title: Dinamarca

text: El hogar y la familia tienen una tremenda importancia para los daneses. La mayoría de las horas libres se pasa en casa con la familia y con amigos. La cena es la comida principal del día y se consume en casa con la familia. Se invierte mucho en casas espaciosas y de calidad con jardines grandes y bonitos. Es considerado de buena educación quitarse los zapatos antes de entrar a una casa.


title: Dinamarca

text: El concepto danés “hygge” es importante para la cultura danesa y describe algo esencialmente danés. La palabra no tiene traducción directa, pero es algo entre intimidad, acogedor y convivencia y refleja el espíritu de comunidad y seguridad que se disfruta cuando los daneses pasan tiempo con sus seres queridos. Es el sentimiento de bienestar que se obtiene cuando se convierte algo cotidiano en extraordinario. Los daneses buscan siempre la calidez en sus hogares, describen la palabra “hygge” como “la sensación de bienestar más intensa, el sentirse en paz con su entorno más cercano y sentir el calor y el placer de disfrutar de un lugar con encanto.


title: Dinamarca

text: La mayoría de edad se alcanza a los 18 años. De media, los jóvenes daneses se emancipan antes que en otros países de Europa típicamente por motivos de estudios. La cultura de la independencia temprana es parte de la educación que reciben los niños. Asimismo, en el sistema de bienestar hay tradición de ayudas sociales destinadas a favorecer la independencia de los jóvenes. A todos los estudiantes, el Estado danés ofrece ayudas económicas para asegurarles independencia económica de los padres, al mismo tiempo de permitir más horas libres para dedicar al estudio. Las 5 486 coronas danesas (735 euros) al mes en subsidio del Estado para la educación, es suficiente para cubrir los gastos más básicos como estudiante en Dinamarca. Sin embargo, la mayoría de los jóvenes tienen un trabajo aparte de los estudios para cubrir otros gastos y ganar importante experiencia laboral.


title: Dinamarca

text: Es habitual que una pareja conviva varios años antes de casarse. Según la cultura danesa esto no es visto como algo incorrecto. Tampoco es mal visto por la sociedad danesa tener hijos con su pareja sin estar casado. Muchos daneses se casan y tienen su primer hijo después de los 30 años, ya que ponen mucho énfasis en terminar su carrera primero y tener los recursos adecuados.


title: Dinamarca

text: La homosexualidad en Dinamarca es un hecho aceptado y normalizado. Los daneses están educados para respetar las distintas orientaciones sexuales por lo que cualquier signo de discriminación no está bien visto. Dinamarca posee una legislación a favor de la no discriminación de las personas homosexuales. Además ha sido pionera y referente en la aplicación de estas políticas anti discriminatorias dando por finiquitado la discriminación de este colectivo. Todos los partidos daneses defienden la igualdad de gays, lesbianas, bisexuales y transexuales.


title: Dinamarca

text: Dinamarca fue, en 1989, el primer país del mundo en legislar una ley de uniones civiles; esta ley fue aprobada por todos los partidos de la cámara danesa. En marzo de 2009 el Parlamento de Dinamarca aprobó la adopción de niños por parejas del mismo sexo. El 7 de junio de 2012 el Parlamento de Dinamarca aprobó el matrimonio para parejas del mismo sexo, este entró en vigencia el 15 de junio.


title: Dinamarca

text: Un estudio realizado en 2019 por el Eurobarómetro reveló que el apoyo de la población al matrimonio entre personas del mismo sexo dentro de la Unión Europea se situaba en el 89%, apoyo que sólo se superaba en los Países Bajos y Suecia con un 92%, ambos. El mismo estudio arroja un apoyo similar (89%) a la igualdad de derechos entre personas homosexuales y bisexuales, y personas heterosexuales. En este caso queda cuarto, después de Suecia (98%), Países Bajos (97%), España (90%) y Reino Unido (89%), y un punto por encima de Alemania (88%).


title: Dinamarca

text: Además del ciclismo deportivo, un 55 % de la población de Copenhague va a trabajar o a estudiar en bicicleta todos los días. Las calles de las principales ciudades de Dinamarca cuentan con carril-bici y en algunas hay semáforos especiales para las bicicletas. En el centro de Copenhague hay un servicio gratuito de préstamo de bicicletas. Los daneses son sumamente respetuosos de las leyes de tránsito, las multas son caras y se aplican tanto a los automóviles como a las bicicletas. En bicicleta es necesario señalar con las manos las maniobras a realizar para mayor precaución.


title: Dinamarca

text: Dinamarca posee una rica cultura y gran patrimonio intelectual. Los daneses son muy dispuestos a demostrar la cultura que tienen y orgullosos de su historia, siempre poniendo de frente su bandera y a su reina. La mayor parte de la población de Dinamarca opina que las tradiciones danesas forman parte del patrimonio cultural nacional, y muchos creen que hay que protegerlas frente a influencias externas. Sin embargo, esto no significa que no hayan ido adoptando tradiciones de otras culturas cercanas.


title: Dinamarca

text: Existen algunas características generales a menudo asociadas a la sociedad danesa y a su cultura diaria. Algunos de los valores más importantes en la cultura danesa son, entre otros, la empatía, la solidaridad, la confianza entre las personas, la tolerancia, la libertad, la igualdad y la justicia. Siguen al pie de la letra sus leyes y su constitución.


title: Dinamarca

text: Los descubrimientos del astrónomo Tycho Brahe (1546-1601) y las brillantes contribuciones a la física atómica de Niels Bohr (1885-1962) indican el grado que ha alcanzado la ciencia danesa. Hans Christian Ørsted (1777-1851) fue un físico y químico danés y gran estudioso del electromagnetismo. En 1813 ya predijo la existencia de los fenómenos electromagnéticos. Este descubrimiento fue crucial en el desarrollo de la electricidad.


title: Dinamarca

text: El escritor y poeta Hans Christian Andersen (1805-1875) es tal vez uno de los daneses más famosos y queridos de la historia. Es famoso en todo el mundo por sus cuentos para niños, entre ellos "El patito feo", "El traje nuevo del emperador" y "La sirenita". Sus cuentos tienen una tremenda importancia para la cultura danesa y la moraleja de las historias es recordada por los daneses en cualquier situación y conversación. Søren Kierkegaard (1813-1855) fue un prolífico filósofo y teólogo danés del siglo XIX. Se le considera el padre del existencialismo. Gran parte de su obra trata de cuestiones religiosas. En una primera etapa escribió bajo varios seudónimos con los que presentaba los puntos de vista de estos mediante un complejo diálogo. Karen Blixen (1885-1962), también conocida por su seudónimo literario Isak Dinesen, fue una escritora danesa cuyo libro "Memorias de África" (1937) la catapultó a la fama a nivel mundial; inspirada en el libro se filmó la premiada película "Out of Africa", protagonizada por Meryl Streep en el papel de Blixen.


title: Dinamarca

text: P.S. Krøyer (1851-1909), pintor danonoruego, es uno de los más estimados y coloristas pintores de la comunidad danonoruega de Skagen. Los museos de Luisiana y Aalborg contienen colecciones de arte moderno.


title: Dinamarca

text: La evolución de la arquitectura danesa transforma las influencias internacionales y las adapta a las condiciones locales, al paisaje, al clima y a la tradición. La identidad de la tradición constructiva del aparejo de ladrillo y la estructura de postes de madera, la naturaleza de los materiales y la solidez de la producción artesanal, constituyen las características que provienen de la herencia cultural y conforman sobre el acervo vernáculo una modernidad esencial danesa. Arne Jacobsen (1902-1971) fue un diseñador y arquitecto industrial danés conocido por sus muebles que se han convertido en clásicos, entre ellos la silla Hormiga de 1951, las sillas Cisne y Huevo y la número 7. Verner Panton (1926-1998) fue un diseñador industrial danés considerado como uno de los más influyentes del diseño de mobiliario de finales del siglo XX. Otros diseñadores de mobiliario famosos son Kaare Klint (1888-1954), Finn Juhl (1912-1989), Børge Mogensen (1914-1972), Hans Wegner (1914-2007) y Poul Kjærholm (1929-1980). Poul Henningsen (1894-1967) es famoso por sus lámparas como las lámparas PH y la Lámpara de Alcachofa. Georg Jensen (1866-1935) es conocido en todo el mundo por sus diseños en plata. El arquitecto danés Jørn Utzon (1918-2008) fue el arquitecto que realizó el proyecto de la Ópera de Sídney, y fue el ganador del Premio Pritzker en 2003. El arquitecto danés Bjarke Ingels (1974-) es uno de los principales jóvenes arquitectos del mundo. La manufactura Royal Copenhagen es conocida por sus objetos en porcelana real apreciada por los coleccionistas, cuyo origen está en la antigua alfarería real de Dinamarca. Bang & Olufsen es una compañía danesa que diseña productos audiovisuales para el hogar conocidos por su diseño elegante y sofisticado, como televisores, teléfonos, altavoces y sistemas de audio para coches (Audi y Aston Martin).


title: Dinamarca

text: El cine danés goza de una buena imagen en el extranjero. Entre todas sus figuras destaca sin duda la de Carl Theodor Dreyer, uno de los mayores y más influyentes cineastas de todos los tiempos, autor de clásicos tanto del cine silente, "La pasión de Juana de Arco", como joyas de la época sonora: "Vampyr - Der Traum des Allan Grey", "Ordet", "Dies Irae" y "Gertrud". Otro de los directores de cine que desde finales de los años 1980 ha contribuido en gran medida es Bille August. Sus películas más famosas son "Pelle el conquistador" (1987) que ganó la Palma de Oro en el Festival Internacional de Cine de Cannes en 1988, el Óscar y el Globo de Oro a la Mejor Película en Lengua Extranjera en 1989. "Las mejores intenciones" también obtuvo la Palma de Oro en Cannes en 1992. Su primera película con un reparto internacional fue "La casa de los espíritus" (1993). Lars von Trier es otro director de cine danés muy reconocido a nivel internacional. En 2000 recibió la Palma de Oro en el Festival de Cannes por la película "Dancer in the Dark". Susanne Bier ganó los Premios Globo de Oro con la película "Hævnen" ("Venganza"), como la mejor película en lengua no inglesa y el Óscar en 2010 como la mejor película extranjera. En 2011 Nicolas Refn recibió la Palma de Oro con la película "Drive".


title: Dinamarca

text: Carl Nielsen (1865-1931) es tal vez el compositor más famoso de Dinamarca. Internacionalmente, Nielsen es más conocido por sus seis sinfonías. Otras piezas conocidas son la música adicional que compuso para el drama del poeta Adam Oehlenschläger "Aladdin", las óperas "Saúl y David" y "Mascarada", los conciertos para flauta y clarinete y el quinteto de viento. Lars Ulrich, baterista de la banda estadounidense Metallica, es miembro fundador de la misma y es el primer danés en ser inducido en el Salón de la Fama del Rock de la historia.


title: Dinamarca

text: Dentro de la escena metalera, el grupo danés más relevante internacionalmente son Mercyful Fate, con su líder King Diamond, considerada además una de las bandas precursoras del Black Metal. Otros grupos destacables son Pretty Maids, Iron Fire, Volbeat, Hatesphere, Nortt, Pyramaze, o Runchy. Una de las cantantes danesas más famosas es Karen Marie Ørsted, mejor conocida por su nombre artístico MØ, nacida en Odense.


title: Dinamarca

text: La moda danesa es muy popular a nivel internacional. Es la cuarta mayor exportación de Dinamarca y Copenhague es la cuarta ciudad en Europa en lo que se refiere a la moda. Los diseñadores daneses han desarrollado un estilo único famoso por la innovación y la estética. Algunos de los diseñadores o marcas más conocidas son Day Birger et Mikkelsen, by Malene Birger, Bruuns Bazaar, Isabell Kristensen, Baum und Pherdgarten, Rützou, entre otros. Cada año se celebra la Semana de la Moda de Copenhague o Copenhague Fashion Week. Uno de los miembros más populares de la familia real, la princesa heredera María Isabel de Dinamarca, es protectora de la moda danesa y durante años ha servido de pauta a los diseñadores daneses y la población danesa como icono de moda y considerada una de las mejores vestidas del mundo ha contribuido a la popularidad de la moda danesa.


title: Dinamarca

text: La gastronomía de Dinamarca ha sido tradicionalmente influida por la cocina francesa, ya que el idioma y la cultura francesa ha tenido una influencia profunda en la casa real danesa y la clase alta. También es influida por otros países europeos como Italia. La cocina antigua del campo es similar a la de otros países escandinavos (cocina sueca y cocina noruega) y Alemania.


title: Dinamarca

text: La cena es la comida principal del día que se consume en casa con la familia. Las características generales asociadas a sus platos, es que consisten principalmente en pescados, mariscos, carne y una variedad de raíces comestibles, verduras y hierbas. Esta costumbre tiene sus orígenes en la tradición agrícola y pesquera del país, así como la influencia geográfica. Las tradiciones gastronómicas varían mucho entre islas y regiones del país.


title: Dinamarca

text: Las características generales asociadas a los platos tradicionales del campo, es que son pesados y ricos en grasas, consistiendo principalmente en carbohidratos, carne, pescados y patatas.


title: Dinamarca

text: El restaurante danés Noma, situado en Copenhague, se hizo famoso a nivel internacional cuando ganó el título como el mejor restaurante del mundo en el 2010, 2011 y 2012. Además ha ganado 2 estrellas en la "Guía Michelin" en el 2008 y 2009. El nombre Noma es formado por la frase del danés "nordisk mad" que significa "comida nórdica" y el menú consiste en comida hecha por los ingredientes locales y tradicionales y representa la cocina danesa moderna.


title: Dinamarca

text: Carlsberg y Tuborg son dos marcas de cerveza de origen danés. Anton Berg es una marca danesa famosa por sus chocolates.


title: Dinamarca

text: En Dinamarca, el deporte nacional y más practicado es el fútbol. La selección danesa hizo historia en la década de 1990, al ganar primero la Eurocopa que fue jugada en Suecia en 1992, y la Copa Confederaciones de 1995. Esa generación de futbolistas la integraron los hermanos Michael y Brian Laudrup, además del legendario arquero Peter Schmeichel, considerado uno de los mejores porteros de la historia. En la Copa Mundial (competición a la que acudieron en cuatro ocasiones), alcanzaron los cuartos de final en el año 1998.


title: Dinamarca

text: En Dinamarca existen alrededor de 1620 clubes registrados, entre los más conocidos está el FC Copenhague. La liga nacional "La Superliga" tiene muchos aficionados fieles. Otras ligas nacionales de Europa como la de Países Bajos, Alemania, Inglaterra, Italia y España también tienen mucha popularidad en Dinamarca.


title: Dinamarca

text: En tenis, la jugadora danesa Caroline Wozniacki es la actual n.º 6 del ranking mundial de la WTA. Del 2010 al 2012 fue la n.º 1. En 2009 llegó a la final del US Open, perdiendo contra la belga Kim Clijsters. En 2012, el jugador Frederik Løchte Nielsen ganó el final de dobles masculino en Wimbledon.


title: Dinamarca

text: En balonmano, la sección femenina ha cosechado varios éxitos, como en los Juegos Olímpicos, donde ganaron medallas de oro en 1996, 2000 y 2004; tres veces el Campeonato Europeo en 1994, 1996 y 2002, y un Mundial en 1997. La sección masculina ganó en 2008 y 2012 el certamen europeo. Mikkel Hansen se coronó como el jugador más determinante y aspirante a mejor del mundo en 2012.


title: Dinamarca

text: La selección danesa de balonmano masculino se proclamó por primera vez campeona olímpica en las Olimpiadas de Río 2016 en Brasil, tras imponerse en la final por 28-26 a Francia.


title: Dinamarca

text: Thomas Bjørn, Soren Hansen y Thorbjørn Olesen son los únicos jugadores daneses que han representado a Europa en la Ryder Cup de golf. Bjørn ha sido elegido también capitán del equipo europeo en la edición del año 2018.


title: Dinamarca

text: El ciclismo también ha tenido buenos éxitos Bjarne Riis, ganador del Tour de Francia en 1996, o Mads Pedersen que fue campeón del mundo de ciclismo en Yorkshire en 2019. Otros deportes que también son populares son el hockey sobre hielo, balonmano, golf, entre otros.


title: Análisis clínico

text: Un análisis clínico o prueba de laboratorio es un tipo de exploración confirmatoria, la solicita un médico al laboratorio clínico para confirmar o descartar un diagnóstico.


title: Análisis clínico

text: Forma parte del proceso de atención al paciente. Se apoya en el estudio de distintas muestras biológicas mediante su análisis en laboratorio y brinda un resultado objetivo, que puede ser cuantitativo (un número, como en el caso de la cifra de glucosa) o cualitativo (positivo o negativo).


title: Análisis clínico

text: El resultado de un análisis clínico se encuadra dentro de los valores de referencia establecidos para cada población, y requiere de una interpretación médica. No deben confundirse ambos conceptos, por un lado está el resultado de la prueba de laboratorio realizada, y por otro, la interpretación que el médico dé a esos resultados.


title: Análisis clínico

text: Al realizar un análisis clínico siempre se tienen en cuenta ciertas características propias de cada prueba diagnóstica; como son: la especificidad, la sensibilidad, el valor predictivo, la exactitud, la precisión y la validez (analítica, clínica y útil de dicha prueba), así como la preparación y recogida de la muestra o el rango de referencia.


title: Análisis clínico

text: Uno de los primeros análisis clínicos fue la prueba de embarazo, inventada por Carlos Galli Mainini en 1948, la cual vino a reemplazar la descrita por Friedman.


title: Análisis clínico

text: Actualmente en los laboratorios, imperan los analizadores clínicos automatizados, computarizados y especializados en diferentes campos analíticos como hematología, como hemograma, bioquímica clínica, urianálisis, microbiología, y genética entre otras. Los exámenes electrónicos, de radioinmunoanálisis, y métodos enzimáticos han permitido dosificar con gran exactitud cantidades pequeñas como nanogramos, microgramos o picogramos, esto hace posible la determinación de marcadores tumorales, identificación de anticuerpos, y dosificaciones hormonales. Estos analizadores clínicos y los kits de reactivos son, en general, producto sanitario para diagnóstico in vitro.


title: Octocorallia

text: Los octocorales u octocoralarios (Octocorallia), también conocidos como alcionarios (Alcyonaria), son una subclase de cnidarios antozoos mayoritariamente coloniales, a excepción de los géneros "Hartea", "Haimea" y "Monexia".


title: Octocorallia

text: Esta subclase abarca los denominados corales blandos, las gorgonias, las plumas de mar, y el coral azul, orden Helioporacea, que junto al género "Tubipora" son los únicos de la subclase Octocorallia en generar un esqueleto calcáreo, y por tanto ser constructores de arrecifes o corales hermatípicos.


title: Octocorallia

text: Los pólipos tienen 8 tentáculos, que generalmente son pinnados, con cavidad gastrovascular dividida en 8 cámaras separadas por 8 tabiques o sarcoseptos.


title: Octocorallia

text: Se pueden distinguir varias regiones comunes en los octocorales:


title: Octocorallia

text: La boca (situada en el centro del disco oral) y la faringe están comprimidas lateralmente, dotándolas de una simetría bilateral secundaria. Esta faringe posee un surco tapizado, en uno sólo de sus extremos, por células epidérmicas muy ciliadas, cuya función es la de hacer más eficaz la circulación del agua por la cavidad gastrovascular. Esta estructura se conoce como sifonoglifo, y también determina la simetría bilateral secundaria.


title: Octocorallia

text: En el borde del disco oral aparecen ocho tentáculos huecos (debido a que la cavidad gastrovascular se extiende por su interior) y pinnados, es decir, unas prolongaciones laterales denominadas pínnulas, también huecas.


title: Octocorallia

text: Tiene sección circular, y está ocupada enteramente por la cavidad gastrovascular, dividida en ocho cámaras separadas por ocho tabiques o septos denominados sarcoseptos, formadas por células nutritivomusculares procedentes de la gastrodermis. La faringe ocupa la mitad superior de esta región. Los sarcoseptos de esta zona son completos, es decir, se extienden desde la pared externa del animal hasta la faringe. La mitad inferior del animal, carente de faringe, posee sarcoseptos incompletos ya que tienen el extremo interno libre. Este extremo se encuentra engrosado y forman los filamentos mesentéricos, lugar de origen de las gónadas.


title: Octocorallia

text: La parte contráctil de las células nutritivomusculares, está dispuesta en sentido del eje oral-aboral (de la boca a su base), a modo de fibras musculares longitudinales, que tienden a engrosarse en la zona central y en una de las caras de cada sarcosepto, formando lo que se conoce con el nombre de banderola. Existe una cámara gastrovascular sulcal (con dos banderolas enfrentadas) y una cámara gastrovascular asulcal (no tiene ninguna banderola) opuestas en la sección del animal. El resto de las cámaras, tres a cada lado, tienen solo una banderola, cuyo engrosamiento está orientado siempre hacia la cámara sulcal. La disposición de las mismas determina, junto con la boca, faringe y sifonoglifo, la simetría bilateral secundaria.


title: Octocorallia

text: Es la zona de unión al sustrato (en las especies solitarias se denomina discopedio) o al resto de la colonia (en las especies coloniales).


title: Octocorallia

text: La larva plánula, nadadora, acabará depositándose en un sustrato y comenzará a crecer, originando una colonia, al reproducirse por gemación.


title: Octocorallia

text: En el caso de las gorgonias, al depositarse la larva, se empieza a producir una invaginación ectodérmica en la zona central de la larva, que arrastra a la mesoglea y la gastrodermis. La epidermis que tapiza la invaginación comienza a secretar gorgonina (escleroproteína de los subordenes Calcaxonia, Holaxonia y Scleraxonia) hacia el exterior (en la invaginación) formando un eje o varilla, a modo de esqueleto, que puede o no mineralizarse posteriormente.


title: Octocorallia

text: La mesoglea contiene amebocitos, algunos de los cuales pueden diferenciarse hacia escleroblastos que forman escleritos, elementos esqueléticos calcáreos, compuestos por carbonato de calcio, cristalizado en forma de aragonito o calcita). Los géneros incluidos en el suborden Alcyoniina, o comúnmente denominados corales blandos, utilizan estos escleritos, distribuidos por su epidermis, para proporcionarles consistencia y rigidez. Al carecer de esqueleto calcáreo, como los corales duros del orden Scleractinia, o proteico, como las gorgonias; cuando desarrollan las estructuras de sus colonias, se valen de los escleritos para darles rigidez.


title: Octocorallia

text: Los individuos de la colonia tienen en contacto sus cavidades gastrovasculares, en una red de canales conocida como red solenial. La mesoglea se desarrolla hasta dar una masa carnosa que envuelve a la red solenial, conocida como cenénquima.


title: Octocorallia

text: Los gametos, originados en las gónadas de los filamentos mesentéricos, salen por la boca. La fecundación es externa.


title: Octocorallia

text: Pueden reproducirse tanto asexualmente como sexualmente: Asexualmente se reproducen por gemación, igual que otros grupos de Cnidarios. Entre los tipos de gemación que podemos encontrar se destaca la fisión binaria; en la que dos individuos formados pueden permanecer unidos en el caso de los coloniales, o separarse si son solitarios. El otro tipo, la laceración pedal, se produce solo en individuos solitarios; en ella se produce una yema en el disco basal a medida que el animal se desplaza, y cuyas sucesivas roturas pueden originar hasta varios individuos. Puede ocurrir que los pólipos se formen en el interior de la cavidad gástrica y salgan al exterior por la boca del pólipo progenitor.


title: Octocorallia

text: Sexualmente, en la mayoría de las especies los sexos están separados, es decir, hay individuos machos y hembras, aunque en algunas existe el hermafroditismo. Las gónadas se encuentran en las paredes de los septos, y vierten sus productos sexuales a través de la boca al agua, donde se produce la fecundación y se origina una larva plánula que posteriormente se fija al sustrato y origina un nuevo pólipo.


title: Octocorallia

text: La segmentación es total e igual, y origina una estereogástrula que originará una larva plánula.


title: Octocorallia

text: La organización taxonómica de las especies, géneros, familias y órdenes de la subclase Octocorallia viene siendo, desde el siglo XIX, materia apasionante para los científicos. Históricamente, la clasificación más aceptada en la segunda mitad del siglo XX, por ejemplo por Hyman 1940; Barnes 1980; Brusca & Brusca 1990, fue la de Hickson (1930), quien dividió los corales blandos y las gorgonias en cuatro órdenes: Alcyonacea, Gorgonacea, Stolonifera y Telestacea.


title: Octocorallia

text: La falta de distinciones morfológicas claras impulsó a Bayer (1981) a juntar los cuatro en un solo orden, Alcyonacea, una decisión que fue abrazada por los modernos taxonomistas, por ejemplo: Fabricius & Alderslade 2001.


title: Octocorallia

text: Actualmente, hay un mayor consenso entre taxonomistas en la clasificación, aceptada asimismo por el Registro Mundial de Especies Marinas, WoRMS en inglés, que establece el siguiente árbol filogenético para Octocorallia, determinando a Gorgonacea como sinónimo de Alcyonacea, y enmarcando un par de géneros sin clasificar definitivamente en un orden incertae sedis: Incluyendo Alcyonacea los siguientes subórdenes:


title: Hexacorallia

text: Los hexacorales o hexacoralarios (Hexacorallia), también conocidos como zoantarios (Zoantharia), son una subclase de cnidarios antozoos solitarios o coloniales que incluye las anémonas y los corales verdaderos. Los pólipos presentan una cavidad gastrovascular dividida en muchas cámaras por tabiques o sarcoseptos. Estos sarcoseptos, dispuestos en parejas, suelen estar en un número múltiplo de 6, y los hay de dos tipos: macroseptos y microseptos. Los primeros son completos, es decir, van desde la pared del pólipo hasta la faringe; los segundos son incompletos, ya que no llegan a la faringe. Tienen una o dos filas de tentáculos, nunca pinnados y también en número múltiplo de 6, y poseen cnidocitos de muchos tipos. Pueden ser desnudos o poseer esqueletos calcáreos o quitinosos, aunque siempre con ausencia de escleritos. Suelen incorporar zooxantelas simbióticas en la cara interna (endodermo).


title: Hexacorallia

text: Se pueden distinguir varias regiones comunes en los hexacorales.


title: Hexacorallia

text: La boca está situada en el centro de esta región y está comprimida lateralmente. Después aparece la faringe, que se introduce hacia el interior de la cavidad gastrovascular. Esta faringe puede presentar uno o dos surcos ciliados en su longitud, denominados sifonoglifos. Si presenta solo uno se considera que es ventral, y si aparecen dos, situados en lados opuestos, el más grueso (denominado "sulcus") se considera ventral, y el más delgado (denominado "sulculus") se considera dorsal.


title: Hexacorallia

text: La región oral está rodeada por tentáculos en un número múltiplo de 6. Estos no están pinnados y son huecos por dentro debido a que tienen una prolongación de la cavidad gastrovascular en su interior. Ocasionalmente, las bases de algunos de estos tentáculos están engrosadas y cargadas de cnidocitos, formando lo que se conoce como acrorragos.


title: Hexacorallia

text: La cavidad gastrovascular de la región gástrica está dividida en numerosas cámaras separadas por sarcoseptos, que pueden ser incompletos (microseptos) o completos (macroseptos), según lleguen o no desde la pared de la columna a la faringe. Estos sarcoseptos se disponen por parejas, uno a continuación del otro, dejando dos espacios diferenciados: el espacio situado entre los dos sarcoseptos de la misma pareja se denomina endocélico, mientras que el espacio entre dos sarcoseptos de parejas distintas se denomina exocélico. Los microseptos tienen el borde interno libre, en toda la longitud del animal, con tres lóbulos (trilobulado). Los macroseptos, por su parte, solo tienen el borde libre por debajo de la faringe.


title: Hexacorallia

text: Estos bordes libres de los sarcoseptos reciben el nombre de filamentos mesentéricos, y tienen diversas funciones. Una de ellas es la de formación de gametos. El lóbulo central de la base de algunos filamentos mesentéricos está alargado y cargado de cnidocitos, denominándose acontio. Este puede salir fuera del animal por la boca o por un orificio situado en la base del animal denominado cinclídio.


title: Hexacorallia

text: Poseen banderolas, parte contráctil de las células nutritivomusculares que forman parte de los sarcoseptos (se reconocen porque parte del sarcosepto está engrosado). Actúan a modo de músculos longitudinales en el eje oral-aboral (de la boca a la base). Las banderolas de los sarcoseptos que forman una pareja están orientadas al correspondiente espacio endocélico, exceptuando la de los sarcoseptos que delimitan la cámara sulcal (con dos banderolas, cada una a un lado) y asulcal (sin banderolas), que están orientadas al correspondiente espacio exocélico.


title: Hexacorallia

text: Es la zona de unión al sustrato (en las especies solitarias se denomina discopedio) o al resto de la colonia (en las especies coloniales). Algunas especies solitarias son capaces de desprenderse del discopedio y desplazarse de un lado a otro lentamente.


title: Hexacorallia

text: Se forma a partir de la deposición de cristales de carbonato cálcico en una capa mucosa producida por la epidermis de la región basal, hasta que se produce su total calcificación. Primero se produce la calcificación alrededor de la región basal, justo por encima del discopedio, formando una copa esquelética denominada teca; después, y debajo del discopedio, se forman una serie de tabiques calcificados radiales y centrípetos (denominados escleroseptos), dispuestos, cada uno, entre dos sarcoseptos. El conjunto de todo el sistema esquelético se denomina polípero o coralito.


title: Hexacorallia

text: En ocasiones existe una gran proximidad entre los diferentes escleroseptos que conlleva la aparición de unas estructuras transversales también calcificadas que los unen denominadas sinaptículos. Si el extremo distal de los escleroseptos sobresale se forman unas estructuras denominadas costillas o costa. Otras estructuras que se pueden formar son las columnillas o columela, que son varillas esqueléticas centrales que pueden, o no, estar rodeadas de otras denominadas estaquillas o pali. Otras veces, las partes centrales de los escleroseptos se fusionan entre sí originado una pseudocolumnilla o pseudocolumela.


title: Hexacorallia

text: Las estructuras coloniales de los zoantarios se producen por gemación extratentacular o intratentacular a partir de un solo individuo. Todos los individuos de una colonia están unidos por una delgada capa de tejido vivo proveniente de la prolongación de la pared de su cuerpo o columna. Esta capa viva contiene la prolongación de la cavidad gastrovascular, mesoglea, y capas epidérmicas de todos los individuos. Existen dos capas epidérmicas, la superficial y la profunda, siendo esta última la responsable de la formación del esqueleto de carbonato cálcico típico de estas colonias. La producción de carbonato cálcico es continua, por lo que se van superponiendo los animales a lo largo del tiempo.


title: Hexacorallia

text: Según Brusca & Brusca, los hexacorales comprenden cuatro órdenes:


title: Hexacorallia

text: Subclase Hexacorallia


title: Hexacorallia

text: La organización taxonómica de las especies, géneros, familias y órdenes de la clase Anthozoa viene siendo, desde el siglo XIX, materia apasionante para los científicos. Dado el que se vienen descubriendo y describiendo gran cantidad de nuevas especies, y, a que la observación de las mismas mediante análisis mitocondriales, filogenéticos y por PCR, así como a las imágenes proporcionadas por el microscopio electrónico de barrido, revelan resultados que obligan a reclasificar muchas de ellas.


title: Hexacorallia

text: Actualmente, hay un mayor consenso entre taxonomistas en la siguiente clasificación, aceptada asimismo por el Registro Mundial de Especies Marinas:


title: Hexacorallia

text: Subclase Hexacorallia:


title: Contenido abierto

text: Contenido abierto (en inglés "open content", analogía de "open source") es un concepto que acuñó David Wiley (Universidad de Utah, Estados Unidos) en 1998 para describir cualquier contenido (artículos, dibujos, audios, videos, etc.) publicado bajo una licencia no restrictiva y bajo un formato que permita explícitamente su copia, distribución y modificación.


title: Contenido abierto

text: El concepto contenido abierto es heredero de la filosofía del copyleft y de Free Software, que posee como ejemplo su Licencia de Documentación Libre GNU, bajo la cual se publica esta enciclopedia. Si bien en un principio los contenidos abiertos aportaron un modelo de licencia propio, OpenContent License (OPL, 1998), actualmente la "Open Content Organization" aconseja el uso de los modelos de licencia Creative Commons, inspirados en las GNU GPL. Creative Commons se constituyó en 2002 por algunos profesores y profesionales norteamericanos y británicos, y fue liderado por el profesor Lawrence Lessig (Universidad de Stanford, Estados Unidos).


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text: En la actualidad, los contenidos abiertos se están difundiendo y utilizando mayoritariamente en el campo de la Educación Superior, donde es crítica la transferencia de conocimientos con las menores restricciones. Si los contenidos abiertos se han hecho un lugar prominente en la cultura académica, se debe a que responden a tres condiciones importantes para compartir recursos educativos: el contexto didáctico, la tecnología empleada para dotarlos de reutilización y la libre disposición de la propiedad intelectual.


title: Gastronomía de México

text: La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de México que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del México prehispánico con la cocina europea, entre otras. El 16 de noviembre del año 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.


title: Gastronomía de México

text: La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de otras culturas, como la española, francesa, italiana, africana, del Oriente Medio y asiática. Es testimonio de la cultura histórica del país: muchos platillos se originaron en el México prehispánico y otros momentos importantes de su historia. Existe en ella una amplia gama de sabores, colores, olores, texturas e influencias que la convierten en un gran atractivo para nacionales y extranjeros: México es famoso por su gastronomía.


title: Gastronomía de México

text: La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate, tomate verde, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos (epazote, hoja santa, pápalo, quelites), diversas aves como el guajolote y variedad de mamíferos, peces e insectos. Mientras que múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a través del intercambio cultural que trajo el Virreinato de Nueva España y los siglos subsecuentes, que introdujeron ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y africanos como es el trigo, arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta; muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso históricamente cultivados en México, como es el caso del café y el arroz.


title: Gastronomía de México

text: México aportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender la gastronomía mundial. Entre ellos el maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla, cacao, jitomate, calabaza, chayote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal y guajolote.


title: Gastronomía de México

text: La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, y es la comida regional uno de sus aspectos fundamentales. Cada y región poseen sus propias recetas y tradiciones culinarias. Ejemplos de comidas regionales son platillos como el caldillo duranguense (Durango), cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano y el chile en nogada (Puebla), los múltiples tipos de pozole, el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el churipo y las corundas (región purépecha) o el menudo (jalisciense, michoacano, sinaloense, sonorense y chihuahuense). Ciertamente, hay creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad, aceptación y difusión se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. En los mercados de cada sitio se muestra esta diversidad, y la actividad por las mañanas comienza con típicos desayunos como molletes dulces o salados, chilaquiles y/o huevos al gusto y bebidas con leche, café, chocolate y jugos, hasta platillos únicos de cada región.


title: Gastronomía de México

text: En el conjunto inmenso de cocinas regionales, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y algunas técnicas comunes de preparación de los alimentos. El común denominador en muchas cocinas es el uso de maíz, chile y frijol, acompañados de jitomate en sus diversas formas, aunque no es un determinante.


title: Gastronomía de México

text: El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes de la vida diaria. En la mayor parte del país, especialmente en las zonas rurales, los alimentos se consume en el hogar tomando como base los ingredientes locales.


title: Gastronomía de México

text: La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representando la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la región del norte de México es de clima más seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, fuertemente basada en la recolección y el mestizaje, pero que destaca por el nivel de endemismos florísticos. En cambio, en el sureste y otras zonas tropicales, se da una amplia diversidad de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.


title: Gastronomía de México

text: En México se acostumbra hacer tres comidas al día: el "“desayuno”", la "“comida”" y la "“cena”", si bien al tratarse del país industrializado donde la gente más labora, esto ha ido cambiando y ahora cada familia aplica un horario acorde a sus necesidades. En término medio, el «desayuno» se hace entre las 7 y 10 de la mañana, la «comida» entre las dos y tres de la tarde, y la "cena" después de las 8 de la noche. El «desayuno» suele ser algo más abundante que en otros países y varía según la región, desde los huevos preparados de distintas formas, solos o acompañados con frijoles, chilaquiles, tortas y quesadillas, hasta platillos más complejos hechos con carne o guisos y generalmente como bebida jugos, leche, o café. La comida principal es la "comida" y suele involucrar el platillo más elaborado del día, generalmente acompañada de aguas frescas o bebidas regionales, aunque los refrescos han ganado terreno los últimos años. La «cena» varía de acuerdo a costumbres personales desde una comida sencilla acompañada de pan dulce, café, té, chocolate o bebidas regionales, hasta platillos también complejos o algún recalentado. En México el «almuerzo» es el alimento ligero que algunos consumen antes del mediodía, generalmente entre las diez y las doce o después del desayuno, si bien puede resultar confuso ya que si la persona retrasa el desayuno suele llamarle almuerzo o incluso en algunas regiones a cualquier desayuno se le llama así, mientras que la «merienda» es el alimento ligero entre la comida y la cena, o aquella cena que se suele hacer más temprano de lo habitual.


title: Gastronomía de México

text: La cocina en México también cumple funciones rituales y festivas determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años. La comida suele representar claramente la estructura social del país.


title: Gastronomía de México

text: Una de las características de la gastronomía mexicana es que aunque hace distinción entre la "cocina cotidiana" y la "alta cocina," estos pueden consumirse en cualquier momento y ser adecuado. Así, aunque existen platillos típicos festivos como el mole o los tamales, estos pueden consumirse cualquier día del año si así se desea, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial; y a la vez darle ese valor ritual cuando se requiera.


title: Gastronomía de México

text: Para la fiesta del Día de Muertos, platillos festivos se ponen en altares y se cree que los parientes muertos que los visitan comen la esencia de la comida, y si esta es ingerida por las familias más tarde, ha perdido el sabor. Cualquier festividad o ceremonia como una boda, la fiesta de quince años, fiestas o reuniones familiares suele ser un pretexto para la preparación de platillos tradicionales, que incluyen mole, barbacoa, carnitas, mixiotes, birria o distintos platillos según la región. En ceremonias suelen estar preparados para alimentar a unos quinientos invitados, requiriendo grupos de cocineros profesionales o simplemente organizados por la familia. La cocina está fuertemente diseñada para vincular familias y comunidades.


title: Gastronomía de México

text: Algunos platillos muy complejos suelen ser exclusivos de algunas épocas del año, por ejemplo en Navidad y los últimos días del año, la "cena" pasa a ser la comida más importante y varía desde platillos regionales más complejos (tamales con alguna distinción, pozole y otros platos), romeritos, pavo de Nochebuena o bacalao, acompañados de buñuelos y otros postres y dulces, se rompen piñatas rellenas de frutas y dulces, y como bebidas recetas más autóctonas, como ponche de frutas navideño, champurrado y atole. Este patrón de “"celebrar lo tradicional"” se repite en otras fiestas del año. Al tratarse de un país mayormente católico, los pueblos y comunidades suelen tener días y fiestas patronales, en los que se come de forma especial. Las ferias locales son otro ejemplo de festividad local, prácticamente cualquier población y ciudad celebra una, donde la gente da un lugar especial a la gastronomía.


title: Gastronomía de México

text: Aún es muy frecuente que en México la gastronomía se adapte para celebrar la Cuaresma. Durante este período se elaboran platos con ingredientes sencillos y vegetales cotidianos como la papa, calabacita y flor de calabaza, camote, ejotes, chiles poblanos, aguacate, nopal y otros ingredientes y productos indígenas, aumenta el consumo de frijoles, lentejas, habas, garbanzos, huitlacoche, charales, sardinas, camarones y toda clase de pescados frescos o secos. Platillos como el pipián o las tortitas de camarón con nopales son propiamente típicos de estas fechas y puede ser más complicado encontrarlos durante el resto del año.


title: Gastronomía de México

text: En últimos años se han vuelto frecuentes los festivales gastronómicos, que van desde lo local hasta ferias nacionales, entre las más reconocidas se encuentra: La profesionalización del trabajo culinario en México es una virtud ampliamente valorada por la sociedad, rindiéndole a aquel que la práctica una jerarquía especial. Salvo excepciones, como las del "taquero", este dominio sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas ""mayoras"", denominación que en el Virreinato se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. En efecto, múltiples autores han calificado la cocina mexicana, como una cocina matriarcal. La comida callejera es muy variada, y va desde los antojitos hasta cualquier tipo de cocina tradicional. Se come igual porciones pequeñas o medianas que funcionan como el "tentempié" mexicano y pueden ser consumidas en pocos minutos, hasta comidas completas o tan complejas que solo pueden ser consumidas ahí. Destacan los tacos de cualquier tipo que los mexicanos no solo clasifican por el contenido, sino por la tortilla, la región y el modo de preparación (al pastor, de bistec, de arrachera, de adobada, de chorizo, de longaniza, de "cabeza", de lengua, de lechón, de canasta o sudados, dorados, ahogados, de carnitas, placeros, de barbacoa, de suadero, de cecina, de pepena, de pescado, de langosta, laguneros, potosinos, de chicharrón, mineros, de escamoles, de chapulines, de jumiles, de pito, de coetlas, de fritada de cabrito, de pejelagarto, de nata, codzitos o de nada y una interminable lista), quesadillas, pambazos, tamales, huaraches, sopes, tortas y cemitas. Desde finales del siglo XX, la influencia de la comida rápida estadounidense se ha dejado ver en la comida de muchos puestos de la calle, que ofrecen hamburguesas y perros calientes.


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text: Uno de los atractivos de la comida callejera es la satisfacción del hambre o el antojo espontáneo sin toda la connotación social y emocional de comer en casa, y claramente también influenciado por la carga laboral común del mexicano, que desea seguir comiendo platillos complejos de la gastronomía mexicana sin contar con el tiempo para prepararlos. Aunque los clientes a largo plazo suelen generar una relación de amistad con un vendedor elegido.


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text: En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral y a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a mediodía de forma económica) son un reservo urbano de las recetas tradicionales.


title: Gastronomía de México

text: Los primeros habitantes del territorio actual de México al inicio de la Etapa Lítica eran nómadas, sobrevivían de la recolección, caza y la pesca y contaban con una tecnología lítica que fue mejorando constantemente a lo largo de milenios. De esta época data la invención del molcajete, el metate y otros instrumentos asociados al aprovechamiento de semillas, así como el desarrollo de utensilios de sílex y obsidiana.


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text: La agricultura en Mesoamérica nació en varios puntos a la vez. Los Valles Centrales de Oaxaca y el Valle de Tehuacán, sitio de las arcaicas culturas mixteca y zapoteca, fueron uno de los escenarios donde se desarrolló por primera vez. Se calcula que la ocupación humana en estos dos sitios pudo haberse dado de forma continua desde el 10,000 a.C. En Coxcatlán, Puebla y en otros sitios de Chiapas se han localizado restos de maíz fósil que datan de alrededor del año 5000 a. C. La zona sureste del país ahora es rica en sitios arqueológicos donde se da fe de la recolección y domesticación del maíz, chile, calabaza, chía, amaranto, agave, jitomate, tomatillo, y múltiples hiervas de forma progresiva entre el 8000 a 2000 a.C. Estos productos permitieron el nacimiento del sedentarismo en América, que permitió una mayor especialización en su manejo y preparación.


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text: A su vez, pueblos de Oasisamérica, en el noroeste de México y la Gran Cuenca del suroeste de Estados Unidos continuaron viviendo de la recolección y aproximadamente hasta el siglo VII lograron el total sedentarismo. Esto abrió una puerta de comercio intenso entre los pueblos del norte con los del centro y sur de México que continuó hasta el Virreinato, permitiendo un intenso intercambio de productos culinarios.


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text: Se ha encontrado evidencia del uso del cacao por la cultura mokaya desde el 1900 a.C. La importancia de este fruto fue tanta, que las posteriores culturas olmeca y maya le dieron valor de manjar, llegando a ser uno de los productos más valorados y elevarlo a título de moneda. Entre los animales que sirvieron de alimento a la cultura olmeca (1500-500 a.C) se encuentran tlacuaches, monos, guajolotes, venados, tapires, peces, mariscos y aves acuáticas. Toda esta forma de alimentación se pone de manifiesto en su cerámica y escultura.


title: Gastronomía de México

text: La cultura maya continuó el cultivo de maíz, frijol y calabaza, el cual mejoraron y complementaron con una amplia variedad de plantas, cultivadas en jardines o recolectadas en la selva. Hay evidencia de la primera nixtamalización del maíz en algún momento entre el 1500 a 1200 a.C. Los mayas molían semillas de algodón para la producción de aceite de cocina y crearon cultivos de prestigio de maíz, algodón, vainilla y cacao. Comenzaron a utilizar al perro para la caza de animales mayores como venados, y domesticaron al pato criollo y al guajolote. Las abejas fueron domesticadas para obtener miel y cera que era usada para elaborar guisos y bebidas fermentadas; el nivel de desarrollo de la apicultura por los mayas fue tal, que conocían la variación del sabor de la miel en función de las flores que consumían las abejas.


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text: Las grandes ciudades del periodo Clásico como Teotihuacán, Cholula, Monte Albán, Calakmul y Tikal crearon una escena histórica única. Al convertirse en grandes urbes permitieron unificar el conocimiento gastronómico de muchas culturas en las ciudades y abrir la puerta para el intercambio masivo de productos. Muchas culturas se especializaron en la producción de ciertos productos o alimentos, que solían ser valorados por otras culturas.


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text: La llegada y desarrollo de los mexicas al Valle de México generó un nuevo mundo de posibilidades gastronómicas, quienes aprendieron y reinventaron todas las técnicas culinarias de los milenios de desarrollo de las otras culturas con nuevos conocimientos técnicos y agrícolas. Son varios los factores que permitieron el desarrollo tan especializado de la cocina mexica, entre ellos desarrollarse sobre una zona lacustre altamente fértil, encontrarse en el centro de Mesoamérica donde convivían varias culturas que permitieron un gran intercambio de productos, y posteriormente su dominio militar que les trajo tributo en especies y productos.


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text: El maíz desempeñaba un papel muy importante en la economía mexica, pues sirvió durante un tiempo como moneda. Cintéotl era la energía del maíz, y al dios Huitzilopochtli se le veneraba o se le ofrendaba cañas de maíz. Se cultivaba un inestimable número de variedades. Otros alimentos importantes fueron el chile, la sal, los frijoles y las diferentes variedades de grano de amaranto y chía. Las tortillas o "tlaxcalli" y los tamales o "tamalli" tenían tamaños, composiciones, adornos y formas especiales, como mariposas y rayos. Hacían toda clase de ofrendas y ritos funerarios donde la gastronomía jugaba un papel muy importante, durante el culto a sus dioses se ofrecía maíz, chía, y toda clase de plantas y hierbas, maíz tostado o "izquitl" (antecedente de las palomitas de maíz), solo o revuelto con miel y harina de semillas de amaranto.


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text: El amaranto o "huautli" era considerado por los mexicas como un alimento especial de tipo espiritual, le daban formas de rodelas, espadas o dioses y lo comían hecho pasta con miel que puede equivaler al dulce de alegría actual. Comúnmente, al finalizar las fiestas se dividían figuras de este alimento y se les comía a manera de comunión, hecho que escandalizó a los frailes por su parecido con los ritos cristianos, de ahí que el cultivo del amaranto se prohibiera durante el Virreinato, sin llegar a extinguirse. También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que crece en la mazorca del maíz. La calabaza y sus pepitas secas o tostadas, los jitomates y tomatillos eran un ingrediente común.


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text: La dieta mexica incluía animales como pavos, palomas, patos, faisanes, jabalí americano, tuzas, conejos y liebres, iguanas, tortugas, ajolotes, ranas, camarones, pescados, insectos y crustáceos lacustres como los acociles. Una raza de perro, el xoloitzcuintle, era criado para la alimentación. Por su condición lacustre, los pescadores eran un sector importante. Entre los insectos figuraban varios tipos de hormiga y el "ahuautle" (la hueva del insecto axayáctl).


title: Gastronomía de México

text: El atole y el pulque fueron las bebidas más comunes entre la sociedad, además de bebidas que eran fermentadas de maíz, miel, cactáceas o frutos. La élite de la sociedad se enorgullece de no beberlas ya que preferían diversas bebidas preparadas con cacao. El "xocolātl" era uno de los mayores lujos disponibles y se convirtió en la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentado con vainilla, miel y una interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles.


title: Gastronomía de México

text: Los mexicas acostumbraron dos comidas por día, aunque los obreros podían tomar tres, una en la madrugada, otra aproximadamente a las 9 de la mañana y una a las 3 de la tarde. Esto es similar a la costumbre que se tenía en la Europa contemporánea, pero no está claro si la ingesta de atole era considerado como una comida o no, ya que podían tomarlo a cualquier hora. De acuerdo a su calendario de 18 meses (con 20 días cada uno), los mexicas tenían una fiesta mensual para honrar a sus deidades, en las que se hacían ofrendas de alimentos distintos a los del consumo cotidiano.


title: Gastronomía de México

text: Una ceremonia muy importante de la élite mexica, era la celebración de banquetes. Antes de un banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos de tabaco y flores con las que los huéspedes cubrían su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada huésped apartaba un poco de comida y la dejaba en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Los cigarros y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado al igual que los platos con los alimentos, esto era una imitación del momento en que un guerrero recibía su átlatl, flechas y escudo. Las flores entregadas recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban; Las ""flores espada"" pasaban de la mano izquierda a la derecha y las ""flores escudo"" pasaban de la derecha ala izquierda. Al comer, los invitados sostenían sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o tamales con la izquierda. La comida concluía al servirse el chocolate, el cual era servido en una jícara y un palillo para agitarlo. Hombres y mujeres comían separados en los banquetes. Los anfitriones más ricos a menudo recibían invitados nobles o militares en habitaciones alrededor de un pequeño patio abierto en el que también solían presentarse bailes, algunas fiestas comenzaban a medianoche; algunos invitados bebían chocolate o comían hongos alucinógenos para poder hablar de sus experiencias y visiones a los demás huéspedes. Antes del amanecer, los invitados comenzaban a cantar y a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hijos. Las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que habían sido invitados, o a los sirvientes.


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text: Tras la Conquista, los españoles introdujeron una variedad de alimentos y técnicas de la cocina europea. La cocina española en aquella época ya era una mezcla de ingredientes debido a ocho siglos de conquista musulmana. El objetivo original de la introducción era reproducir su cocina casera, pero naturalmente esto no pudo ser posible por múltiples razones, la abrumadora población que existía en México, que en el Valle de México pudo haber ascendido a 1 millón y medio de habitantes y en la península de Yucatán hasta de 8 a 10 millones a su llegada; así como la distancia: muchos ingredientes españoles no estaban disponibles o se convirtieron en caros.


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text: Los españoles optaron por introducir productos y técnicas de forma progresiva en las zonas dominadas, creando cultivos de nuevos productos, y en este proceso, como sucedió en los conventos, ambas cocinas se mezclaron. Mientras los españoles llevaron a Europa un "“nuevo mundo”" de productos que crearon conmoción en el siglo XVI y XVII europeo, incorporaban en la Nueva España alimentos como el aceite de oliva, arroz, el trigo, la avena, cebollas, ajo, orégano, cilantro, canela, clavo y muchas otras hierbas y especias. Introdujeron nuevos animales domesticados, como cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para carne y leche, desplazando en algunos sitios muchas carnes prehispánicas e insectos. El queso se convirtió en el producto lácteo más importante.


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text: Entre las múltiples técnicas culinarias introducidas destacaba el añejamiento, el destilado de bebidas en alambiques y la técnica de cocción para la creación de frituras. Entre los nuevos productos que se comenzaron a cultivar en México de forma exitosa se encontraba el arroz, el café y la caña de azúcar, la cual transformó completamente la producción de dulces y bebidas e inició la tradición de producción de frutas locales en almíbar.


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text: Tras la Independencia de México, la economía quedó fuertemente dañada. Algunas carnes, especialmente la de res, dejaron de ser un alimento básico debido a su alto precio. Nacen recetas para exaltar el patriotismo mexicano, como son los chiles en nogada que presentaba los colores de la nueva nación. Progresivamente tras la retirada de España, el país recibió influencia de nuevos países lo que diversificó lo que se servía en las mesas.


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text: En este siglo el mercado local se consolidó como centro principal de venta de una gran variedad de ingredientes para la elaboración de comida. El mercado desde entonces ha fungido como centro importante para la economía, porque mientras trae a las comunidades nuevos productos, compra el producto familiar local activando la economía.


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text: Llegaron a México técnicas francesas por medio de manuales y recetarios. Los manuales dieron la pauta para comenzar a crear un sincretismo entre la cocina europea y mexicana. Los mexicanos adoptaron el uso de manuales para difundir trucos y recetas. El primer manual apareció en 1831, el cual determinó la técnica de cocina, la limpieza y las costumbres culinarias de los hogares. En 1866 se publicó ""El libro de las familias"" y en 1896 apareció ""El cocinero de las familias"" que incluía comidas hispanoamericanas y mexicanas. La mayoría de los platillos eran de Yucatán y Veracruz, que se convirtieron en gastronomías favoritas de muchos habitantes. Con el tiempo existirían muchos libros más que elevarían al tamal como uno de los platillos especiales mexicanos. En las zonas urbanas el pulque fue uno de los principales acompañantes de la mesa mexicana de todos los grupos sociales. La condesa y cronista de Maximiliano y Carlota, Paula Kolonitz, escribió ""El vino y la cerveza se beben poco, pero el pulque jamás falta a la mesa de los ricos"".


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text: La élite en los tiempos de Porfirio Díaz prefería una cocina europea, sin dejar de lado la mexicana, mientras que el resto de la población se concentraba en platillos populares. La segunda intervención francesa en México (1864-1867) terminó estableciendo un gusto general por la comida francesa, que se vio reflejado en la alta sociedad, que comenzó a imitar recetas y a producir postres más refinados. Entre 1876 y 1910 se publicaron numerosos libros de cocina con tendencia europea como: "El cocinero mexicano en Francia, "El arte novísimo de cocinar" "y" el "Manual de la cocina francesa"", que revolucionaron la cocina familiar de la clase media.


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text: Este refinamiento de la cocina mexicana nuevamente creó un estilo visible en platillos actuales como es el acompañamiento con papas a la francesa, crepas que envuelven guisos mexicanos, pasteles cubiertos de crema o en la fabricación de hojaldre.


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text: El siglo XX inicia con la Revolución Mexicana y un nuevo golpe a la economía del mexicano, nace la canasta básica y muchas recetas se vuelven exclusivas de las clases altas mientras que la cocina tradicional vuelve a fortalecerse. En el México post-revolucionario y tras un segundo aire del nacionalismo mexicano, nace el gusto aristocrático por esta cocina tradicional. Nacen las empresas refresqueras e industrias productoras de alimentos como Bimbo. En las ciudades la clase media y alta seguía manteniendo activos bares y reposterías. La cocina de este siglo está marcada por una sociedad con cada vez más carga laboral y la adhesión de la mujer a nuevos trabajos: el orden de las comidas se alteró, se perdió la costumbre de la siesta después de comer y surge el término "“lunch”" o "lonche" para referirse a los desayunos más rápidos.


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text: A partir de la década de 1950 crece el número de restaurantes para la clase media y conceptos como "“Cocina Internacional”" se vuelven frecuentes. Nacen las enchiladas suizas, los club sándwich, el desayuno tipo americano, el "buffet," la paella, la comida rápida estadounidense y las parrillas al estilo americano y sudamericano. A la vez que fondas y sitios alejados de la modernidad se convirtieron verdaderos reservorios de la cocina antigua; así pues era común que los habitantes de zonas urbanas viajaran a sitios rurales para buscar la comida tradicional con familiares o procurar productos. Además de que el turismo comienza a tomar forma.


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text: Se desarrollan las heladerías y neverías. Muchas tortillerías se tecnifican. Una nueva inmigración española encuentra su nicho en las panaderías. Gracias a la importación de Estados Unidos de productos como el tequila, las destileras maduran y se desarrollan. Muchas industrias de envasado de frutas y verduras crecen. Los aparatos electrodomésticos simplifican la labor de muchas cocinas.


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text: Surgen autoridades de la cocina mexicana como Diana Kennedy, que a través de 8 libros que se convirtieron en "best-seller" en países angloparlantes, el mundo comienza a estudiar y darle un mayor estatus a la gastronomía mexicana. Las televisoras y revistas presumen darle la mejor receta a las amas de casa. Nace un gusto generalizado por la cocina tradicional y el deseo de preservarla. A finales del siglo XX se empieza a dar importancia a la imagen del chef. Comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus apartados estudios de la cocina mexicana. Se reconoce a la cocina mexicana como una de las más complejas y completas del mundo.


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text: En el siglo XXI muchas costumbres del siglo XX siguen siendo parte de la costumbre del mexicano: encontrar tamales en alguna esquina, la venta de panes en bicicleta o en canastos grandes, carritos de camotes con silbato, venta ambulante de raspados y helados, venta de antojitos en la calle con masa cocida al comal al momento, venta de quesos frescos por la mañana, puestos de jugos de fruta de la temporada y un enorme ambulantaje gastronómico.


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text: Nace la "“Nueva Cocina Mexicana”" a veces llamada "“Alta Cocina Mexicana”", y chefs como Alejandro Ruiz, Benito Molina, Bricio Domínguez, Daniel Ovadía, Elena Reygadas, Enrique Olvera, Jair Téllez, Jorge Vallejo, José Burela, Paulina Abascal, Patricia Quintana, Ricardo Muñoz Zurita y Roberto Ruiz, entre otros, han alcanzado fama internacional, posicionando a las gastronomías regionales mexicanas como unas de las de mayor prestigio y presentando recetas innovadoras, que a la vez luchan por preservar las técnicas e ingredientes tradicionales, es común encontrar en sus restaurantes insectos, hongos y hierbas que buscan enaltecer los productos mexicanos. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido la cocina fusión con el nombre de Baja Med, combinando los ingredientes típicos de la cocina mexicana y frescos cosechados en Baja California con la cocina mediterránea, como el aceite de oliva, y las asiáticas, como el limoncillo (hierba limón). En este marco, en 2010 se nombra a la cocina tradicional mexicana "Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad", resaltando el arte culinario mexicano como uno de los más elaborados y destacando a las pequeñas comunidades mexicanas por sus esfuerzos de preservación de la cocina tradicional como un medio de desarrollo sostenible.


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text: Entre los utensilios empleados destacan comales, metates, molcajetes y tejolotes, tazones, jícaras de guaje, canastos y ""bules"" (ollas y cántaros) para transportar el agua, todo tipo de tejidos y un complejo desarrollo de la alfarería. Muchas de las técnicas de preparación de los alimentos prehispánicos persisten hoy en día y se enlistan abajo, aunque, como sucede con otras comidas del mundo, cada platillo o bebida puede tener propias técnicas de preparación.Los ingredientes de la cocina mexicana varían de acuerdo a la región. Por ejemplo en la costa, los mariscos son un ingrediente determinante. Las carnes de pollo, res y puerco son siempre populares. Las salsas son un elemento común, y probablemente los chiles, el jitomate y la cebolla sus ingredientes más frecuentes. La comida se sazonada de formas muy variables. Las listas de ingredientes básicos varían siempre, una vez que los elementos principales siempre son los autóctonos y regionales, pero es indiscutible el papel del maíz, del chile y del frijol en estas cocinas.


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text: La sociedad mexicana siempre ha buscado consumir maíz cultivado en el mismo país, así que es el cereal más sembrado en todo el territorio, llegando a cultivarse más de cuarenta y dos tipos diferentes. A su vez, cada uno de estos tipos presenta diversas variedades, llegando a un aproximado de más de tres mil tipos de la especie, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. Las características de cada raza varían de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud e incluso de la forma en que se cultiva. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos del país al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangues. Como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, y quedan exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico.


title: Gastronomía de México

text: La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. La tortilla se utiliza en una gran gama de los platillos como chilaquiles, tostadas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, huaraches y gran variedad de antojitos mexicanos. El elote (fruto del maíz) también se consume de innumerables formas, maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco ("xilote"). La gastronomía mexicana tiene inmensamente arraigado al maíz como elemento principal de un gran número de recetas, cada parte de la planta es utilizada con algún fin, y existen múltiples técnicas para manipular cada una de estas porciones. En el siguiente esquema se explica de una forma muy básica, la forma en que se mezclan las técnicas más comunes de preparación del maíz con sus usos más frecuentes, sin profundizar en otros usos, como son los industriales, la producción de harinas refinadas o bebidas fermentadas; pero sirve para esquematizar la importancia que tiene el maíz en la cultura. Es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado a la identidad, funciona como fruto, verdura, guarnición, especia y como ingrediente de salsas y platillos mayores, incluso como bebida; sus orígenes se remontan, según algunos historiadores, a fechas tan lejanas como el 6000 a.C. y, según las más recientes investigaciones, su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento; se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas. Su conocimiento y uso están registrado en los códices, en donde se le menciona también como medicina ritual, pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los "malos espíritus" y rectificaba las actitudes de los niños "malcriados" por medio de su humo. Fray Bartolomé de las Casas mencionó: ""Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo"", frase que se conserva en el colectivo social actual como ""si no pica, no sabe"". Desde tiempos antiguos también ha habido en el chile cierta asociación a la sexualidad. Fray Bernardino de Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl ""Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor"", los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración se sometían durante cuatro días a un riguroso ayuno y se abstenían, como medida precautoria, de comer chile y quien rompía el ayuno era castigado por este dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades ""en las partes secretas"". En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas. Es discutido el número de especies y subespecies de chile consumidas en México, lo que es cierto, es que el mexicano común otorga diferentes atributos a cada tipo, prefiriendo algunos tipos para platillos especiales (como es el caso de los chiles rellenos, donde por tradición se usan chiles más grandes y poco picantes), otros valorados por su nivel de picante (como el chile habanero), y otros por su sabor o uso en comidas más dulces. Es también evidente los usos sumamente distintos que se le da como fruto fresco o como fruto seco, recibiendo nombres distintos en cada caso a pesar de que se trate de una misma especie. Los principales productores de chile fresco son Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México; mientras que más del 50 % del chile seco se produce en Zacatecas. Entre las principales variedades de chile fresco consumidas son: jalapeño, serrano, poblano, habanero, morrón, manzano, de árbol, tabasco, chiltepín y piquín mientras que como fruto seco destaca el chile chipotle, guajillo, pasilla, ancho, cascabel y de árbol (seco).


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text: A la vaina se le llama "ejote" (del náhuatl "exotl)" a las semillas se les llama "frijoles". Fue domesticado a la par del maíz. En el país se consumen más de 50 variedades distintas, desde el frijol blanco ("aluvias") hasta múltiples variedades negras y cafés ("bayos"). Es la leguminosa favorita de la comida mexicana, presente en múltiples antojitos, como acompañamiento en platillos mayores, o incluso como plato principal. Existen platillos complejos en torno al frijol, como también se ha convertido en el ingrediente principal de la canasta básica del mexicano por su bajo costo.


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text: De origen asiático y traído desde el siglo XVI, el arroz un cereal muy presente en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir cualquiera de los tres tiempos de la comida, y es un acompañante frecuente de otros platillos. La manera más extendida de consumir arroz en México es arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera». El arroz también es ampliamente usado en repostería.


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text: De herencia europea, entre los cereales, destaca el trigo. Disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sea blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, birote) es elemento esencial de platillos comunes como las tortas mexicanas. Mientras que el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en el desayuno o en la merienda.


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text: Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites "(quilitl)", plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, las verdolagas y una planta denominada "mexixiquilitl", que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.


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text: Los principales frutos que se consumen en México son el aguacate, cacahuate, guayaba, jitomate, limón, mango, naranja, papaya, piña, pitahaya, pitaya, plátano, sandía, tamarindo, tejocote, tomatillo, tuna y zapote.


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text: Los vegetales y leguminosas elementales son: la cebolla, lechuga, chayote, ajo, calabazas, zanahoria, pepino, frijol, garbanzo, lentejas y guisantes.


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text: Una amplia diversidad de condimentos son utilizados para agregar aroma y sabor a los guisos, salsas y sopas.  Entre las especias originarias elementales se encuentran: el achiote, el epazote, la hoja de aguacate, la hoja santa, el pápalo, la pimienta tabasco, los quelites y la vainilla. Estas plantas también poseen con propiedades medicinales.


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text: Se incorporaron otros condimentos de origen europeo, asiático y africano como la albahaca, el anís, el azafrán, la canela, el clavo de olor, el comino, la hierbabuena, la mejorana, el laurel, la menta, el orégano, el perejil, la pimienta, el tomillo, entre otros. Destaca el amplio uso del cilantro, del cual se utilizan sus hojas en multitud de recetas para dar un sabor característico a muchos platillos.


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text: Acompañan infinidad de platillos y bebidas. El nopal ha sido un ingrediente común de la cocina mexicana desde hace milenios por su cualidad como planta de recolección común. El nopal se encuentra en el escudo de México y se considera un símbolo nacional; por lo tanto su consumo es considerado por la sociedad como un símbolo de "lo mexicano", presente en frases como ""nada más mexicano que el nopal"". Su fruto, la tuna, obtuvo una gran popularidad a nivel mundial.


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text: Las cactáceas son representativas de la cocina de las zonas áridas del país y sus frutos como la pitaya y pitahaya. La domesticación de las especies de agave es tan antigua como la del maíz y se ha documentado su origen en el Valle de Tehuacán y en los Valles Centrales de Oaxaca desde hace milenios: su uso está representado por el mezcal y el tequila, el aguamiel, el pulque, jugos y jarabes dulces (muy necesarios al igual que la miel para crear bebidas prehispánicas cuando no se contaba con la caña de azúcar), miel, vinagre, aguardiente y atoles, también es el sitio idóneo para la producción de gusanos de maguey blancos, gusanos de maguey rojos y sal de gusano; su uso es esencial para la producción del mixiote, guisos, postres, algunos tipos de azúcar, saborizante de tamales y pan, como levadura, condimento y en la preparación de ciertos tipos de barbacoa. El mezquite sigue siendo importante alimento en el Norte del país y su uso fue común en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.


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text: Los lácteos y quesos tienen una historia que comienza con el Virreinato de la Nueva España, llega al territorio la fabricación de quesos, la cual progresivamente fue modificada para adaptarse a los gustos europeos, indígenas y criollos. Esta mezcla dio lugar a una serie de variedades de quesos mexicanos, la mayoría hechos de leche de vaca y otros cuantos de cabra. Existen entre 20 a 40 tipos de queso mexicano dependiendo cómo se le clasifique, además de las variaciones regionales y de producción casera que existen en cada poblado. Destacan el queso oaxaca, el queso panela, queso manchego mexicano (que es un queso blando hecho de vaca o cabra, distinto al queso manchego español hecho de oveja), queso chihuahua (de influencia menonita), queso cotija, queso bola, queso añejo de Zacazonapan, queso Zacatecas, queso cabra de Perote, queso de poro de Balancán y el queso crema chiapas, También existe producción de queso de tipo meramente europeo, principalmente en Guanajuato. Con el advenimiento de la producción de quesos industriales, hoy muchos de los quesos regionales están en riesgo de desaparecer, especialmente las variedades locales de queso ranchero, requesón y panela. Otros derivados lácteos como yogur artesanal, o el jocoque (un producto cuya base es la leche fermentada), también son comunes en la mesa de algunas zonas del país, especialmente en Sinaloa, los Altos de Jalisco y en la Comarca Lagunera.


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text: El cacao es un ingrediente distintivo de la gastronomía mexicana y su uso se remonta a la época pre-olmeca (2000-1200 a.C.).  En sus inicios durante la época precolombina, se elaboraba una bebida a base de los granos de cacao, agua y diferentes variedades de chiles. Actualmente el chocolate se utiliza como condimento para la preparación de diferentes variedades de moles, dulces, repostería, y en la preparación de bebidas a base de maíz.


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text: La cocina mexicana consta de una variedad enorme de carnes, como res, cerdo, venado, conejo, armadillo, tuza, iguana, tapir, pecarí (jabalí americano), y aves como la codorniz, el pollo, variedades de pato, guajolote y faisán, por mencionar algunas; si bien el consumo de otros animales monteses o silvestres se ha reducido con el tiempo ya sea por su escasez o la prohibición de su consumo, pasando a ser rarezas o comida exclusiva de pequeñas zonas del país, como es el caso del ajolote mexicano, el tlacuache,el armadillo ,la tortuga caguama, el manatí, el mono y la ardilla.


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text: México ocupa el decimocuarto puesto en mayor longitud de costas, las cuales están bañadas por dos océanos diferentes, el Pacífico y el Atlántico, por lo tanto no es sorprendente que el pescado y los mariscos sean protagonistas en las recetas de cocina mexicanas. Por otro lado, el país está bañado por tres importantes vertientes hidrográficas, por lo que también es común el consumo de peces, crustáceos y caracoles lacustres.


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text: Entre los pescados mayormente consumidos por el mexicano se encuentra el atún, la sardina, el huachinango, la mojarra, la trucha, el róbalo, las carpas mexicanas, entre una innumerable lista. En algunas poblaciones cercanas a las playas, principalmente en el norte de Nayarit, las familias se reúnen a la orilla del mar para asar en parrillas de varas de mangle la liza recién pescada. Las amas de casa de todo el país acostumbran freír el pescado y después guisarlo de alguna forma, así es que por la demanda durante las mañanas es frecuente la venta de todos estos pescados en cualquier mercado.


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text: México es uno de los principales exportadores de pulpo y calamar y también son comunes en su gastronomía. También son populares los platos con langosta, langostino y cangrejo, si bien su costo los ha limitado. Algunos moluscos como los ostiones suelen comerse vivos, y otros como el callo de hacha son altamente valorados en ceviches. Las sopas de mariscos son uno de los platillos que más consumen las familias costeras. El camarón es uno de los ingredientes más importantes de algunas gastronomías locales, y se prepara en sopas, asado, frito, cocido, empanizado, en empanadas, albóndigas, tamales y romeritos.


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text: Los charales (una especie de pez de agua dulce exclusiva de los lagos del centro de México) se adquiere frecuentemente en los mercados, se puede preparar de diversas formas, ya sea seco y frito (con sal y limón), cubierto de chile seco, empanizado, frito con huevo o con ajo. Además se pueden preparar como otros tipos de comida, como puede ser el omelette o tortitas fritas en salsa verde. Incluso se venden en hojas de maíz, como tamales, estos han sido previamente asados a las brasas de leña.


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text: Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana, puede citarse el consumo de los insectos. México es el país del mundo en el que se ha documentado mayor variedad de especies consumidas. Le entomofagia muestra la adaptación de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes o recursos y es un reflejo de la biodiversidad del país; además de que los insectos han favorecido otras necesidades humanas como: ropa, medicina, control de plagas y desintegración de desechos orgánicos.


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text: En México, la entomofagia ha sido una práctica común desde la época prehispánica, como lo prueba el "Códice Florentino", escrito por fray Bernardino de Sahagún, en donde se describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles. A la fecha los insectos siguen consumiéndose en todo el país (aunque en mayor medida en las regiones centrosur, oriente, sureste y suroeste del país), y llegan a considerarse, en casos como los escamoles un manjar de alto precio.


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text: Según la fuente que se consulte, se han contabilizado entre 504 a 549 especies de insectos comestibles en el país (una tercera parte de las especies culinarias del mundo), la mayor parte en los estados de Hidalgo, Oaxaca, Guerrero, Estado de México, Ciudad de México, Yucatán, Puebla y Veracruz mientras que en el norte de México se consumen en menor variedad. En múltiples grupos indígenas se cuenta con varios términos para clasificar a los artrópodos, a los que no siempre conocen con el término en español "insecto", lo que ha dificultado su conteo.


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text: Los insectos son altos en nutrientes, las culturas prehispánicas comían una enorme variedad sin percatarse de su gran aporte en proteína, ácidos grasos poliinsaturados, hierro, aminoácidos esenciales, calcio, fósforo, magnesio, vitaminas del complejo B y vitaminas A, C y D.


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text: Entre los insectos mayormente consumidos destacan los escamoles, los gusanos de maguey, hormigas chicatanas, axayácatl y su ahuautle, chapulines y jumiles, entre otros. Todos estos pueden ser consumidos en su forma natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son aún más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas, incluso hay restaurantes en México que los sirven en omelettes. Aunque son una excelente opción para la dieta humana, aún se tienen problemas para su promoción dado que no existe una Norma Oficial Mexicana que regularice sus procesos de producción, recolección y distribución.


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text: Los insectos comestibles en México se producen según la época del año; por ejemplo, los chinicuiles (la larva de una mariposa que se encuentra en el maguey) se "cosechan" durante las primeras lluvias del año, cuando comienza a llover, estos salen debajo del maguey y es en ese momento son recolectados. Actualmente hay poblaciones en donde estos insectos son criados colocando en una olla de barro una capa de chinicuiles vivos y otra de tortillas de maíz. En cuanto a los gusanos de maguey, estos crecen dentro de las pencas (la hoja del maguey), por lo que cada una debe ser destruida ya que es aproximadamente un gusano por penca, esto es un ejemplo del por qué muchas comidas de insectos pueden llegar a ser caras o comerse solo por temporadas.


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text: El ahuautle (del náhuatl "ahuautli" o "ahuahutli," o en su forma españolizada "ahuautle" o "ahuahutle" [a'wautle]) es la hueva de un insecto llamado axayáctl, se obtiene a través de la colocación en la orilla de los lagos de unos tules (tejidos abiertos hechos con este fin) o antiguamente hojas de mazorca o un atado de zacate y/o ramas secas atadas a una estaca. Las 6 especies de axayácatl se encuentran en peligro, son endémicas del Valle de México y su parentesco con las chinches hace que ahora no resulte muy atractivo para el consumidor común, miedo que se pierde al comerlo pues es considerado un manjar e incluso usado en la comida gourmet. Su hábitat se ha visto reducida por la desecación y contaminación de los cuerpos acuáticos, y la demanda, ocasionan que su precio sea muy elevado. Como pasa con múltiples insectos su nivel proteínico es más alto que el de la carne roja, con menor cantidad de ácidos grasos de mala calidad y resulta una excelente alternativa alimentaria por lo simple y económico de su cultivo, lo que puede llevar a conservar la especie.


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text: Algunos estudios han comprobado que 100 gramos de este alimento (cualquier especie) aporta 80% de proteína. Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio; además, en estado de larva, proporcionan calorías de gran calidad, y son ricos en ácidos grasos poliinsaturados.


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text: Los escamoles (del náhuatl "azcatl", "hormiga", y "molli", "guiso") son larvas de hormiga que pueden encontrarse de manera silvestre en lugares áridos o boscosos, dependiendo del tipo de hormiga, aunque predomina la "hormiga güijera" o escamolera ("Liometopum apiculatum)," endémica de Norteamérica. Para hallar los escamoles, se debe descubrir cuidadosamente el nido en que los insectos tejen una estructura de ramas y saliva llamada trabécula donde depositan sus huevos. Luego, deben removerse solo dos terceras partes y volverse a cubrir con nopales secos y algunas ramas para que las hormigas regeneren los huevos extraídos y no haya un impacto ambiental considerable. Los escamoles tienen entre tres y cuatro veces más proteínas que la carne y tienen un sabor delicado que resulta un reto respetar en los diferentes medios de preparación; por lo tanto, aquel que logra prepararlos es considerado un buen cocinero.


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text: Los gusanos de maguey son especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas (hojas) de las especies de la familia del Agave. El término en realidad es el nombre popular de 2 especies principales:El gusano blanco de maguey es la larva de una mariposa que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades), tiene un sabor muy delicado lo que lo ha llevado a ser uno de los insectos de mayor prestigio gastronómico mundial. Sus modos de preparación son varios, pero predominantemente es frito. Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 o 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la planta; conociendo que de por sí el maguey tarda varios años en llegar a la madurez para poder ser raspado para la obtención de aguamiel con la que se obtiene el pulque; por esta razón, son ingredientes altamente valorados por el mexicano. Se encuentra en el centro del país, pero su mayor uso se encuentra en el estado de Hidalgo.


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text: El gusano rojo de maguey es una especie de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidos, es una larva de polilla endémica de Norteamérica, donde habita en zonas áridas y desérticas; se consume como alimento en el centro de México, principalmente en el Valle del Mezquital. Los chinicuiles son muchas veces fritos en mantequilla dentro de una olla de barro y consumidos en tacos o en salsas rojas. También se incluyen en botellas de mezcal.


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text: Las "chicatanas" (del náhuatl "tzicatanah" "hormiga con bolsa"), en algunas zonas del Norte de México simplemente "tzicatana", o en Chiapas "nucú" y "bitú" (según se trate de hembra y macho, respectivamente), son consideras de alto valor en la cocina ya que se tiene que ser muy cuidadoso al atraparlas; son muy agresivas y sus mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeñas tenazas que aunque son pequeñas son muy fuertes. Durante uno de los amaneceres de algunas temporadas, quizá huyendo de la inundación de la abundante lluvia, dejan el hormiguero para ser capturadas por mucha gente que ha aguardado pacientemente el momento adecuado, el cual es difícil predecir porque suele suceder en cualquiera de las primeras lluvias. Las hormigas chicatanas son un género de las hormigas arrieras u hormigas cortadoras de hojas.


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text: Su uso en la cocina se extendía en la época precolombina desde el sur de Estados Unidos hasta Colombia y se pone de manifiesto en varios platillos; sin embargo en México a la hormiga grávida o reina es a la que se le da el mayor valor culinario, presente en platillos del sur, como Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Hidalgo, Yucatán. Dependiendo de la región se cocina asada, frita, en botana, en salsa picante, en salsa de tomate, con guaje y sazonada con sal y limón.


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text: Los saltamontes, conocidos popularmente en México como chapulines, aportan cantidades significativas de vitaminas. Algunas especies tienen mayores proporciones de vitamina A que el hígado y la leche y también aportan minerales como zinc, magnesio o calcio. La recolección de estos chapulines de los campos de cultivo, en lugar de su erradicación mediante el empleo de pesticidas, no solo reduce la contaminación del suelo y del agua, sino que también proporciona otros alimentos de mejor calidad e ingresos adicionales. Se destacan entre todos por un contenido proteico de hasta el 77.13%.


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text: Por su consistencia crujiente, similar al de otras frituras del país, su venta es popular como botana adobada y asada en mercados y puestos ambulantes del centro y sur de México; sin embargo su uso está presente en platillos más complejos, dada su relativa facilidad para prepararlo con casi cualquier aderezo, lo que lo vuelve un ingrediente perfecto en guisos para tacos y quesadillas.


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text: Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, bebida prehispánica cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», solo pueden encontrarse en México y, en particular, en ciertos estados de la república. Son sitios populares donde antiguamente se rendía culto a "Mayahuel" (la diosa del pulque).


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text: Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, y el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se toma de múltiples maneras, a veces acompañado de sal y limón o junto con "sangrita" (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). El tequila recibió la denominación de origen el 13 de octubre de 1977, fecha a partir de la cual se incrementó la calidad en su producción y por consiguiente aumentó su proyección internacional. Con esta denominación de origen, solo 181 municipios entre 5 estados mexicanos: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato, Hidalgo y Tamaulipas pueden producir la bebida. El mezcal también cuenta con denominación de origen, y solo puede ser producido en 9 estados de México: Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, Guerrero, Puebla y Oaxaca. Así pues, en el mundo, solo Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán pueden producir las dos bebidas. Como quiera que sea, estas dos bebidas son altamente populares en el país y el extranjero.


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text: El pulque (en idioma otomí conocida como "ñogi", en lengua purépecha como "urapi", y en náhuatl como "meoctli)" es una bebida fermentada elaborada a partir del mucílago -popularmente conocido en México como aguamiel-, del agave o maguey especialmente del maguey pulquero ("Agave salmiana") o del "Agave atrovirens". Además de tratarse de una bebida popular del centro del país por su sabor refrescante, su historia está cargada de misticismo, presente en muchas leyendas e historias de México. Existe un pulque fuerte y otros "curados", es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes (piña, fresa, limón, naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos y legumbres (avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil).


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text: El pulque es consumido en "pulquerías," muy frecuentes en zonas urbanas. En el aspecto gastronómico, el pulque no solamente se consume como bebida, existen platillos mexicanos que presentan al pulque como ingrediente para crear un sazón distinto en los platillos. Es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos, un ejemplo es el pollo al pulque, que se prepara como pollo frito sazonado en caldo de pulque y servido en cazuelas de barro para guardar el sabor.


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text: El sotol es un destilado de la "planta de sotol," "cereque" o "sereque" ("Dasylirion wheeleri)", de la familia Asparagaceae, y que crece en el desierto del norte de México. La planta y el destilado son originarios del desierto de Sonora y desierto de Chihuahua, bebida que evolucionó a partir de otras bebidas de la misma planta que cultivaron los apaches. Desde el 2008 cuenta con denominación de origen, y solo puede ser producido en los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Su sabor es parecido al del tequila, pero más fuerte a pesar de su textura muy suave.


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text: El pox es un destilado de maíz criollo, endémico de Chiapas, caña de azúcar y trigo. Históricamente era un destilado de la panela sobre viejos alambiques caseros y era, en su mayoría, proveniente de San Cristóbal de las Casas y de San Juan Chamula (Los Altos de Chiapas). Hoy su producción se ha extendido por toda la zona.


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text: Otra bebida típica, el tepache (del náhuatl "tepiatl"), se elabora a partir de la fermentación de la cáscara de la piña. La elaboración del tepache requiere de cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela, después se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo, previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días.


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text: La charanda es una bebida alcohólica originaria del estado de Michoacán, obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados, preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. El proceso de elaboración es similar al de los rones y otros aguardientes de caña. Lo que hace especial a la charanda es la materia prima: caña de altura y la tierra de cultivo, así como, de modo preponderante, la calidad del agua que se utiliza, si bien genéricamente se puede considerar una especie de ron. Cuenta con denominación de origen exclusiva para Michoacán.


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text: El "tejuino", "tesgüino", o izquiate, conocido como el manjar de los dioses huicholes, es una bebida color ámbar claro a base de maíz no fermentado y dulce de caña o piloncillo, más denso que ligero, se bebe solo o con limón y sal. Regularmente se bate con molinillo antes de beberse para levantar espuma. Lo consumen diversos grupos étnicos del noroeste, noreste, occidente y centro norte, y en menor proporción, del sur de México; como los yaquis y pilas de Sonora, los tarahumaras y tumbares de Chihuahua, Durango y Jalisco, los huicholes de Jalisco y Nayarit, y los zapotecas de Oaxaca. Si bien es típica su venta en estados como Jalisco y Nayarit, mientras que en otros sitios tiene un valor de festividad, como es el caso de Nochistlán, Zacatecas, donde se realiza toda una fiesta en torno a San Sebastián, el pinole y el tejuino.


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text: El "colonche", o "nochol", es una bebida alcohólica de origen prehispánico, tan antigua como el mezcal (aproximadamente 2000 años) preparada a partir de la fermentación de la pulpa de la tuna, fruto del nopal; más específicamente de la tuna roja (llamada cardona). Esta bebida es muy popular en los estados de San Luis Potosí, Guanajuato y en algunas zonas de Querétaro y Zacatecas. Para su preparación, los frutos de nopal se pelan y se trituran para obtener el jugo, que se hierve durante 2 a 3 horas. Después de enfriar, el jugo se deja fermentar durante unos pocos días. El color del colonche es básicamente rojo con algunos tonos azulados. Su aroma es fresco, ligero y su consistencia un tanto viscosa. A veces se le agrega colonche viejo como iniciador de la fermentación, aunque también se suelen usar "tibicos". Esta bebida se consume en mayor medida en la época de producción de tunas, desde julio hasta finales de octubre; si bien es una bebida en peligro de desaparecer.


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text: Son muy conocidas las cervezas de México por su calidad, por su sabor suave y delicado, y otras por su sabor fuerte e intenso; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón. En 2016, la industria reportó una producción de 105 millones de hectolitros, lo que convierte al país en el cuarto mayor productor del mundo, y el primer exportador de cerveza a nivel mundial (21.3 % de la cerveza exportada en todo el mundo), siendo sus principales destinos Estados Unidos, Australia y Reino Unido.