# 【資料論文】
## 調理師専門学校における食のリスク教育による リスク認知の変化*

## Changes in Risk Perception after Food Risk Education at a Cooking Art College

\author{
大瀧直子**, 山崎毅**
}

## Naoko OHTAKI-SHIMAUCHI and Takeshi YAMASAKI

\begin{abstract}
Seventy students in a cooking art college joined registered questionnaires to answer "(rather) yes" or "(rather) no" for questions about several food hazards and to write the reasons. This was conducted before and after the lectures on food safety to assess the alteration of risk perception. In all 6 questions, the number of answers with biased perception decreased significantly. 'Genetically modified organisms' achieved the largest decrease of biased answers $(36 \rightarrow 5)$, followed by 'food additives' $(46 \rightarrow 16)$ and 'agricultural chemicals' $(61 \rightarrow 31)$. 'Radioactive pollutants' showed a smaller decrease of biased perception $(33 \rightarrow 20)$. The lectures on risk analysis, quantitative risk assessment, and risk-benefit analysis have been certainly effective for changing risk perception. Some students mentioned a vague anxiety and made instinctual decisions despite scientific understanding. This suggested the importance of addressing the emotional dimension. The results would help improving food risk communication.
\end{abstract}

Key Words: risk perception, food risks, risk education, food additives

## 1. 緒言

食品安全の教育の場の一つとして，調理師専門学校における食品安全教育がある。このような食品安全教育に従事する筆者らは, 食品リスクの考え方，食品の安全を守るためのリスク評価，多様な具体的要因（微生物, 農薬, 放射性物質, 食品添加物, 遺伝子組換え食品）の分析方法などを解説してきた。これらの危害要因に対するリスク認識は個人ごとに大きく異なり，科学的に標準化されたリスクの大きさ（リスク評価）から乘離しているものも多く見られた。本研究では, このようなリスク認識のずれをリスク認知バイアスという。

一方，山崎ら(2016)はインターネットを用いて消費者に対する食のリスクコミュニケーション
（リスコミ）とアンケート調査を行い，参加者のリスク認知バイアスがリスコミ後にどのように変化するのかを調査した。その結果, 食品添加物などの危害因子に対する過度なリスク認知は減少したものの，「疑念拭えない」という回答も多く見られた。さらに山崎らはリスク認知バイアスの形成原因を社会学的側面から考察し, 二者択一の原理 (中谷内, 2006), Slovicのリスクイメージ過大因子／未知性因子など（岡本，1992）リスク情報発信者への不信感, リスクコミュニケーションのパラドックス（関谷, 2011）について考慮する必要性を指摘した（山崎，2017）。 そこで筆者らは，前述の食品安全学教育の場を 「リスク情報発信者への不信感」が無視できる食

* 2018年12月 19 日受付, 2020 年 4 月 8 日受理

** 特定非営利活動法人食の安全と安心を科学する会(NPO Science of Food Safety and Security, Japan)

のリスコミ・モデルとして位置づけ, 食品危害要因に関するアンケート調查を講義前後の 2 回にわたり実施した。これに基づき，食品危害要因に関する科学的理解とリスク認知バイアスの変化を解析した。その結果, 山崎らのインターネット・リスコミに優る大幅なりスク認知バイアスの減少を認めた。しかしながら，科学的内容を理解していても,リスク認知バイアスを解消しない学生が存在することも同時に明らかになった。

本研究では, この調查結果に基づき, どのような科学的解説が食品危害要因への理解の深化に有効であったのかを考察するとともに，感覚的判断が優先される行動心理にも触れながら，食のリスコミを行う情報発信者に求められる姿勢，特に消費者の情緒的側面への配慮の重要性についても議論したい。

## 2. 方法

## 2.1 アンケート

地域の調理師専門学校において，2018年 5 月から7月にかけて2.4）に記載した食品安全学の講義（1回90分, 計4回）を行った。講義の前後に表 1 に記載した $[1]$ [6]の質問を行い，それぞれに「文たしかにそう思う」，「(2)まあまあそう思う」,「(3)あまりそう思わない」,「(4)そう思わない」の四択回答とその理由を書かせた。質問は肯定的回答（1)または(2)）が「リスク認知バイアスあり」，否定的回答（3)または(4)）が「同，なし」 となるよう設定した。受講者のうち2回のアンケートに参加した有効回答数は, 調理コース 2 年制 2 年次 29 名, 調理製菓コース 2 年制 2 年次 29 名，調理コース 1 年制 12 名であった。年齢は19 58 歳（平均21.4歳）, 性別は男性 38 名, 女性 32 名であった。アンケートは成績に加味されないことを事前に説明した。本講義が必須科目であるため,未受講対照群は設けなかった。

## 2.2 回答人数に関する統計学的解析

肯定的回答数 (1)(2)合計) と否定的回答数 (3) (4)合計）を算出し, 講義前後の変化についてピアソンのカイ二乗法（イェーツの連続性補正，自由度=1）で検定した。

## 2.3 回答の変化と回答理由に関する個別的解析

各回答者について，その回答を肯定的（1)または(2)，否定的（3)または(4)）に大別し，講義前表 1 講義前後のアンケートの回答結果

} & (1) $10 \quad 34616$ (1)(2) 16 \\

[2]残留農薬は健康に (1) $27 \mathbf{7 6 1 3 1}$ (1)(2) 30

$\begin{array}{llllll}\text { れば有機野菜を調理 } \\ \text { に使用したい。 } & 630 & \mathbf{9 3 9} & \text { (1)(2) } & 31 & \mathbf{p}<\mathbf{0 . 0 0 1} \\ \text { (3) }\end{array}$

$
\begin{array}{llllll}
\text { (3) } & 630 & 939 & \text { (1)(2) } & 31 & \mathbf{p}<\mathbf{0 . 0 0 1} \\

\end{array}
$

[3]福島県の水産物 (1) $15 \quad 63320$ (1)(2) 15

（放射性セシウム検査 (2) 1814 (3)(4) 5

值： $10 \mathrm{~Bq} / \mathrm{kg}$ ) は健 $\mathrm{c}^{2}=4.37$

康によくないので, (3) 25253750 (1)(2) $18 \mathbf{p}<\mathbf{0 . 0 5}$

できれば調理に使用 (4) 1225 (3)(4) 32

したくない。

[4]「鳥刺し」は食中 (1) 2593218 (1)(2) 18

毒のリスクが高いの $\overline{(2)} 79 \quad$ (3)(4) $0{ }^{2}{ }^{2}=5.26$

$\begin{array}{lll}\text { したい。 (4) } 3447 & \text { (3) } 38\end{array}$

[5] ノロウイルスによ (1) 51396454 (1)(2) 52

る食中毒を防止する (2) 1315 (3)(4) $2 \mathrm{c}^{2}=4.37$ には, 調理前の徹底要だ。

(4) $37 \quad$ (3)(4) 4

[6]遺伝子組換え作物 (1) $12 \quad 336 \quad 5$ (1)(2) 4

$\begin{array}{lll}\text { 原料は健康によくな (3)(4) } 1 & c^{2}=31.04 \\ \text { いので, できれば調 } 242 & \text { (3) }\end{array}$

後の変化を解析した。また，回答理由を書かせたテキストから，科学的背景の理解の有無を判定した。この2つの項目を合わせて，各回答者を5段階 $(\mathrm{S}$ ，講義以前に内容を理解し否定的回答を変更しない; A, 講義内容を理解し肯定的回答を否定的回答に変更する; B, 理解したが肯定的回答を変更しない; C, 理解していないから肯定的回答を変更しない; D, 理解していないが肯定的回答を否定的回答に変更する) で評価し，S，Aの人数の割合 ( $\mathrm{SA} \%$, 否定的回答率), $\mathrm{S}, \mathrm{A}, \mathrm{B}$ の人数の割合 ( $\mathrm{SAB} \%$ ，講義理解率）とした。

## 2.4 講義

食品リスクの考え方，食品の安全を守るためのリスク評価, 多様な具体的危害要因（微生物, 農薬, 放射性物質, 食品添加物, 遺伝子組換え食品）の分析など食品安全学の概論を解説したうえで，食品リスクを低減し安全な食品を提供する方法を学生に考えさせた。使用する食材の安全性を消費者に説明できるようにすることを到達イメー ジとした。講義の内容は以下の通りである。

a) 食品安全における調理師の重要性

b）科学としての食品安全の考え方

リスクの定量的評価（=有害性×摂取量），一日摄取許容量 (ADI)，農場～食卓全段階での管理

c）食中毒のリスク

予防原則の科学的根拠，鶏肉のカンピロバクター污染, ノロウイルス感染ルートとリスク低減法, 伝統的調理法 (加熱, 乾燥, 塩漬け）の合理性

d）残留農薬のリスク

農産物生産管理 (GAP), 農薬の種類と目的, ポジティブリスト制度，使用メリット・デメリット，ADIから定めた残留農薬基準値

e）食品中に含まれる放射性物質のリスク放射性物質と放射線， $\mathrm{Bq} / \mathrm{Sv}$ 変換計算方法,自然放射線と食品由来放射性物質による被爆量, 原発事故由来放射性物質による被爆量,放射線実測値

f）食品添加物のリスク

細菌・カビの脅威，食品添加物の歴史・用途・メリット, 食品添加物指定条件, 食品衛生法による規制, ADI から定めた使用基準値

g）遺伝子組換え食品のリスク

遺伝子組換え作物の生産量・輸入量，メリッ

卜，安全性審査，具体的事例

## 3. 結果

食品添加物, 残留農薬, 食品中の放射性物質,鶏肉生食, ノロウイルス, 遺伝子組換え作物 （GM作物）の6種の危害要因に関するアンケート集計結果, 及び講義後の回答の変化に関するカイ二乗検定結果を表 1 に示す。6項目全てにおいて講義後の回答に有意な変化が見られた。否定的回答者数の講義後の増分は, GM作物の 31 名が最大で，食品添加物，残留農薬もそれにほぼ匹敵した。最小はノロウイルスの10名であった。講義表2 質問ごとの評価結果

\#講義内容を理解しながら，または， \$講義内容を理解也ず，否定的回答を肯定的回答に変更した学生を含む。それらの人数を括弧内に示す。

表3 質問 [1] [6], 評価群A C の回答理由

[1] A）使用基準はADIより低く問題ない(10)。保存性・嗼好性の向上に添加物は必要 (9)。製造上添加物が不可欠な食品がある。普段の食事でも種々の添加物が使われている(6)。B) 安全性を理解したが使用したくない(2)。利点があり使用はするが好ましくない(2)。 C）食材の食味を損なわぬよう必要に応じて使用するが，好ましくはない。添加物に良いイメージがない。

[2] A）残留量がADIを超えない使用方法が定められ,健康への悪影響が無い $(20)$ 。農薬なしでは農産物の品質が低下する (2) B）残留農薬の安全性は理解したが, できれば使用したくない(有機野菜を使用したい$\cdot$子供には食べさせたくない)(6)。C) 農薬を使用しない有機野菜を選ぶ(7)。

農薬に良いイメージがない。農薬は毒(6)。

[3] A）基準値よりはるかに低く問題ない(13)。どの農産物も天然由来の放射性物質を含む。セシウムは排せつされて減少する。福島復興を応援したい。B）無害であっても，進んで食べたくない（$\cdot$子子供には食べさせたくない)（3）。C）敢えて食べたくない(7) 事故イメージが強く心配(4)。

[4] A）新鮮な鶏肉ほど食中毒リスクが高い (5)。鵎肉生食は危険(3)。B）生食はしないので新鮮な鵎肉の方がいい(9)。新鮮なほどカンピロバクターの污染率が高いので鶏肉の扱いには注意する(3)。

[5] A) 二次污染するので，手洗いだけが重要とは言えない。全て徹底するべき(12)。B) 手洗いが第一に重要だが，それだけでは污染防止できない(23)。衛生の基本はまず手洗い(11)。

[6] A）厳しい安全性審查がされている (17)。有効な技術(5)。BTタンパク質は害虫の消化管に作用し, ヒト消化管には無害(3)。農業生産現場の作業効率を高め,害虫対策での農薬使用を低減させる (2)。非アレルゲン性を確認済。C）体に良いものだけを使うべき。自然の食物の方が良い。
後の否定的回答者数は, GM 作物 65 名が最多で,食品添加物, 鵎肉生食の順に多く, 最少はノロウイルスの16名であった。各回答者の回答変化の解析では, 講義目的に反して，否定的回答から肯定的回答に変化した学生がみられ，放射性物質で最も多かった (5名)。

次に，回答理由から，各回答者に $\mathrm{S} \sim \mathrm{D}$ の 5 段階の評価を与え，否定的回答率と講義理解率を算出した (表 2)。否定的回答率は, GM作物で最も高く, ノロウイルス, 残留農薬で低かった。講義理解率は, GM 作物と鶏肉生食で顕著に高く, 残留農薬で最も低かった。講義内容を理解しながら回答を変更しなかったB評価群の存在が否定的回答率を低下させるため, その実数に着目すると, ノロウイルスで圧倒的に多く, 次いで弾肉生食,残留農薬で多かった。質問ごとに， $\mathrm{A} \sim \mathrm{C}$ 評価群の主要な理由と人数（括弧内）を表3に示した。

## 4. 考察

本研究では, 調理師専門学校の学生を対象として，6種の食品危害要因に対するリスク認知が食品安全教育によりどの程度変化するのかを調査した。以下, 各危害要因について順次考察する。

食品添加物のリスクでは, 講義前後の人数変化, 否定的回答率, 講義理解率ともに良好な結果が得られた。講義前に肯定的回答をした学生の約 $2 / 3$ が講義後に否定的回答に転じ，講義による認知バイアスの改善が認められた。回答理由の精査から, 「食品添加物の使用基準が ADIよりはるかに低い值に設定されていることでリスクは十分に小さい」, その反面, 「食品添加物を使用することのベネフィットは大きい」ことを理解したことが有効であった。B評価群は比較的少数であったが, 科学的内容を理解しながらも,「(何となく)使いたくない」という回答が見られた。また，「食材の本来の味を大切にしたいので, 使用は好ましくない」という調理師に特徴的とも思える回答が見られた。本項では食品添加物に対する安全性懸念に基づくバイアスの改善を目的としたため, このような回答は $\mathrm{C}$ 評価群とし, 食品添加物を使用する重要な目的（自然妿威に対する食の安全確保）を理解させる必要が感じられた。総合的に見て，本項での成績は良好であったと結論できるが, 回答者が調理師として食品添加物を使用する立場にあることから, 食品添加物への理解が進みやすかった可能性も考えられる。残留農薬のリスクでは, 講義後に否定的回答に変化した学生数は十分に多かった。しかしながら, 講義前に9割もの学生が肯定的回答であったうち, 約半数が変化したに過ぎない。加えて, 講義理解率が6項目中最低であった点, また講義を理解しても，その約 $25 \%$ は肯定的回答に留まり ( $\mathrm{B}$ 評価群), 認知バイアスを改善できなかった。認知バイアスを改善したA評価群は, リスク評価, ADI, 残留農薬基準値を理解したうえで, 農薬使用が安全に管理されていること, 農薬の不使用が多くの作物の減収に繋がることを理解していた。ADIの理解には, 食品安全委員会作成の $\mathrm{DVD}\lceil$ 気になる食品の安全性」を視聴し, 説明を加えたことが効果的であったと推測される。一方で, 講義後も回答を変更しなかった $\mathrm{C}$ 評価群の学生は, 単に農薬の使用は危険であるからと回答しており，ADIを理解していなかった。また，B評価群， $\mathrm{C}$ 評価群に関わらず，有機野菜への嗜好性という対立概念を理由に挙げた学生が多く見られた。講義では無農薬栽培の限界について解説しているが, その点まで含めた総合的な理解に至らなかったと言える。な押, 農薬も食品添加物も ADI という概念に基づいて説明したにも関わらず，両者の講義理解率に差異が生じた点に注意したい。 このことは, 両者に対するイメージの違い（農薬は食用物質ではなく, 病害虫に毒性を示す) が影響したと考えられ，ADIへの理解だけでは払拭できない不安があることが窺われた。

放射性物質のリスクでは, 講義前から半数以上がこれを理解していた。しかし, 講義後に否定的回答に転じた学生は少なく, 逆に肯定的回答に転じた学生が見られた。B評価群は残留農薬のそれに比べて少数ではあったが, 安全を理解しても感情的に受け入れ難いとの記述が見られた。本項は事故原因によるものであり，べネフィットを求める科学技術ではないため, リスクがより低い食品を選択できる現状で，「福島県産水産物を敢えて食べたいとは思わない」,「原発事故由来で本来污染しているはずのない放射性物質はゼロであるべき」 との感情を解消することの難しさが窥えた。A評価群の回答から, 自然環境からの放射線被ばく量がゼロでないこと, 事故原因の被ばく量の上乗せが小さいことを定量的に説明してきたことが一定の効果を及ぼしたと考えられた。総合すると，否定的回答率は前述の残留農薬に比べて十分に高く,安全性に対する懸念は予想した以上に低いもので

あった。この点は福島に隣接する茨城県という地域性を加味する必要があるかもしれない。

鶏肉生食のリスクにおける講義理解率は良好であった。カンピロバクターは新鮮な鶏肉ほど污染率が高いことを説明したことが理解され，新鮮と安全は必ずしも一致しないことを知る良い事例となった。なお，B評価群の学生は、「生食はしないので新鮮な鶏肉が良い」との理由を記しており,リスクの理解に本質的な問題は認められなかった。

ノロウイルスのリスクでは，講義前も講義後も設問を肯定する学生が際立って多かった。しかしながら, 回答理由を精査すると, 大多数の学生が手洗いだけでは感染を十分に防止できないことを理解していた。調理従事者には「手洗いが基本である」と認識されていることによる誤解があったと考えられ，「手洗いが最も重要た」とした質問を「手洗いさえしておけば感染を防止できる」とすれば，より適切な回答が得られたはずである。

$\mathrm{GM}$ 作物のリスクでは，講義前に肯定的回答をした学生の9割近くが否定的回答に転じ，講義の効果が著しく認められた。また，講義理解率，否定的回答率が6項目中最高であった。回答理由の解析から，厳しい安全性審査がされていること， ベネフィットについて説明したことが理解され， リスク認知の改善に大いに役立ったと考えられる。GM作物も農薬も，いずれも自然脅威に基つく食品リスクに対抗する科学技術でありながら， それらの受容に対照的な結果となったのは特筆すベきことである。

本研究においては，実際のリスクに比べて過小に認知される食品リスク（微生物污染）は，危険性の説明によりリスク認知の改善が比較的容易であることが確認された。一方，食品添加物，残留農薬， GM作物では過大なリスク認知が起きやすい。これらは, 従来あった自然劦威に基づくリスク（微生物污染や害虫被害等）を改善するための新規技術であり，べネフィットが大きい。それにも関わらず，極めて小さい，あるいはゼロに等しいリスクが人への被害を過大に想像させている。 このため, リスク対象となる新規技術が古典的リスクをいかに効果的に軽減していること，一方で当該技術に付帯するリスクが極めて小さいこと，管理されていることを説明してきた。この説明が奏功し効果的なリスク認知改善を見ることができた。一方で，放射性物質では，科学的な説明にととめ、ベネフィットを説明することをしなかった。回答理由から，科学的には理解しても，べネフィットが無ければリスクはできるだけ避けたいという動向が司見われた。ベネフィットがないものについては，絶対的な安全性保証がない限り，そのリスクは受け入れがたいと考えられる。このことは，十分すぎる放射能検査を行った食品でさえ，これを排除しようとする消費者行動が起きていることからも理解できる。興味深いことに，「復興支援」という社会学的ベネフィットに基つく観点からの回答が見られた。リスクの定量化は難しく，科学的な説明だけでは理解されず，べネフィットとの相対化で理解されるという視点に立てば，放射性物質のリスクと，復興という社会学的ベネフィットとの相対化で説明することの有効性が示唆される。

また，講義内容を理解しながらも回答を変えなかったB評価群が一定数存在することを把握できたことも重要である。科学的根拠を理解しても 「できるだ使いたくない」というような理由で,日常行動の判断においては「感覚」「感情」「価値観」などが優先する傾向があることが窺われた。 これは, 人間が判断する際の本質と考えられ (Loewenstein et al., 2001; Slovic and Peters, 2006), リスクがあると聞けばできるだけ回避する，できるだけ安全と聞いた食品を科学的根拠とは無関係に選択したくなる状況があることからも理解できる。 さらに，有機野菜という別の価値観を理由に挙けたB評価群の存在にも憂慮しなくてはならない。

山崎ら(2016)のリスコミでは,「安全とは知らなかった。安全ならもっと利用したい」と回答した割合が，食品添加物で約 $41 \%$, 遺伝子組換え作物で約 $45 \%$, 福島県産食品で $58 \%$ であり，認知バイアスの改善は十分ではなかった。本研究で得られた結果は，これらの結果に比べて総じて良好であり，「リスク情報発信者への不信感が無視できる条件」が奏功した可能性がある。一方で，講義という形態であったため，成績に加味しないことを事前に説明しながらも，迎合的な回答が得られた可能性も否定できない。また食品安全について比較的関心の高い集団を対象としたものであつた点も結果の解釈において考慮しなくてはならない。それでも，いくつかの知見は，一般消費者を対象としたリスコミのあり方に重要な示唆を与えるものと考えられる。

すなわち, 科学的知識の不足, 偏向に起因するリスク認知バイアスをリスコミにより改善しようとする努力は第一義的に重要である。これには, i)安全性評価, ii) リスクの定量化とその比較, iii)リスクとべネフィット，など多角的な情報提供が有効と思われる。科学的な説明を理解しても，B評価群に見られたように，実際の行動においては感覚的な判断が優先する可能性が多分にあるであろう (Loewenstein et al., 2001)。加えて, 一般消費者には科学では改善できない漠然とした不安が存在し, それが判断の基準となりうることに留意しなくてはならない。その解消には, リスクコミュニケーターや全てのリスク評価者や管理者への信頼を確保すること，誠実に情報発信する姿勢や消費者の不安に共感する態度が必要であり, この感覚的, 情緒的側面への配慮が今後の食品のリスコミにおける大きな課題である。

本研究で対象とした食品従事者については, リスクを理解，納得した上で食品を選択する能力を持つことが必要である。特に日々更新されていく科学的知見, 新しい情報を入手し, リスクに対応するスキルや能力を伸ばすことが求められる。そのための, 柔軟かつ能動的に科学的知見に向き合う姿勢を育てることが食品安全学教育の重要な目的となると考えられる。

## 謝辞

本稿は第 31 回年次大会での筆者の発表に考察を加えました。執筆にあたり, 査読者の先生方には有益な御指導を賜り感謝申し上げます。アンケート調査に協力いたたいた中川学園調理技術専門学校校長先生, 皆様方に御礼申し上げます。

## 参考文献

Loewenstein, G. F., Weber, E. U., Hsee, C. K., and Welch, N. (2001) Risk-as-feelings, Psychological Bulletin 127(2), 267-286.

中谷内一也 (2006) リスクのモノサシ, NHKブックス。

岡本浩一 (1992) リスク心理学入門, サイエンス社.

関谷直也 (2011)「災害」の社会心理，ワニ文庫.

Slovic, P., and Peters, E. (2006) Risk perception and affect, Current Directions in Psychological Sciences 15(6), 322-325.

山崎毅 (2017) リスク認知バイアスを逆手にとったリスコミ, 日本リスク研究学会第 30 回年次大会講演論文集.

山崎毅, 古川雅一, 局博一 (2016) 杞憂の食品リスクに対する消費者認知バイアス，日本リスク研究学会第 29 回年次大会講演論文集.