శాక నూనెలు (vegetable oils) అనేవికొవ్వు ఆమ్లాలు, గ్లిజరిన్ (glycerol) లు సంయోగంచెందటం వలన ఏర్పడును. మూడు కొవ్వు ఆమ్లాలు, ఒక గ్లిజరిన్ అణువు సంయోగం చెందటం వలన ఒక అణువునూనె, మూడు అణువుల నీరు (HO) ఏర్పడును. నూనెలలో వున్న "లిపేజి " అనే ఎంజైం నూనెను అనుకూల ఉష్ణోగ్రత, నీరు అందుబాటులో వున్నప్పుడు "హైడ్రాలిసిస్ " చర్య ద్వారా నూనెను తిరిగి కొవ్వుఆమ్లాలుగా, గ్లిజరిన్‌గా విడగొట్టును. నూనెలో గ్లిజరినుతో బంధం లేకుండ వున్న ఈ కొవ్వు ఆమ్లాలను ఫ్రీ ఫ్యాటి ఆమ్లాలందురు (Free Fatty Acids; F.F.A.). తేమశాతం తక్కువగా (7-8) వున్న తాజా నూనెగింజల నుండి తీసిన నూనెలో ఫ్రీఫ్యాటి ఆమ్లాల శాతం 0.5-1.0% లోపు వుండును. కాని ఎక్కువ కాలం నిల్వవున్న, లేదా తడిసి పాడైన విత్తనాలలోని నూనె, సాల్వెంట్ ఎక్స్‍ట్రాక్షన్ పద్ధతిలో తీసిన నూనెలో ఈ ఫ్రీఫ్యాటి ఆమ్లాల శాతం అధికంగా 2-5% వరకు వుండును. తవుడు నుండి తీయునూనెలో 5-25% వరకు కుడా వుండును. వంటనూనెగా ఏ నూనెనైన ఉపయోగించాలంటే దానిలోని ఫ్రీ ఫ్యాటి ఆమ్లాల శాతం 0.1-0.2% శాతం మించి వుండరాదు.

అంతకు మించివున్నచో తప్పనిసరిగా నూనెలోని ఫ్రీఫ్యాటి ఆమ్లాలను తొలగించిన తరువాతనే నూనెను వంటనూనెగా ఉపయోగించాలి. అందుచే ఇటు రిపైండ్ ఆయిల్ ఉత్పత్తిచేయువారు, అటు మూడి నూనెను ఉత్పత్తి చేయువారికి నూనెలోని ఫ్రీఫ్యాటి ఆమ్లశాతం చాలా ముఖ్యమైనది. నూనెలో ఫ్రీ ఫ్యాటి ఆమ్ల శాతం పెరిగేకొలది, రిపైనరిలాస్ పెరుగుతుంది.

ఫ్రీఫ్యాటి ఆమ్లాలు
పరీక్షచెయ్యు విధానం
రసాయనిక పదార్థాలు
ప్రయోగం