ధాన్యం పండించిన భూమి, పిండి తయారు చేసే విధానం రొట్టె నాణ్యత నిర్ణయిస్తుంది. పిండి ప్రధాన ఆకారం, అవసరమైన మాంసకృత్తులను అందిస్తుంది. పిండి మాంసకృత్తుల నిష్పత్తి, బ్రెడ్ డౌ నాణ్యత, పూర్తయిన రొట్టె నాణ్యతకు సూచికగా ఉంటుంది. ఆల్-పర్పస్ గోధుమ పిండి నుండి రొట్టె తయారు చేయగలిగినప్పటికీ, అధిక నాణ్యత కలిగిన రొట్టె తయారీకి మాంసకృత్తులు (12–14%) కలిగిన ప్రత్యేకమైన బ్రెడ్ పిండిని సిఫార్సు చేస్తారు. రొట్టెను ఉత్పత్తి చేయడానికి తక్కువ మాంసకృత్తుల నిష్పత్తి (9–11%) ఉన్న పిండిని ఉపయోగిస్తే, గ్లూటెన్ బలాన్ని సరిగ్గా అభివృద్ధి చేయడానికి తక్కువ మిక్సింగు సమయం అధికరించడం అవసరం. పొడిగించిన మిక్సింగ్ సమయం పిండి ఆక్సీకరణకు దారితీస్తుంది. ఇది చాలా మంది రొట్టె తయారీదారులు ఇష్టపడే విధంగా తుది ఉత్పత్తికి తెల్లటి రంగు (క్రీం రంగుకు బదులుగా) ఇస్తుంది.

గోధుమ పిండి, పిండి పదార్ధంతో నీటిలో కరిగే మూడు మాంసకృత్తుల సమూహాలను (అల్బుమిన్, గ్లోబులిన్, ప్రోటీజెస్), నీటిలో కరగని రెండు మాంసకృత్తుల సమూహాలను (గ్లూటెనిన్, గ్లియాడిన్) కలిగి ఉంటుంది. పిండిని నీటితో కలిపినప్పుడు, నీటిలో కరిగే ప్రోటీన్లు కరిగి, గ్లూటెనిన్, గ్లియాడిన్లను వదిలి ఫలితంగా వచ్చే రొట్టె నిర్మాణాన్ని ఏర్పరుస్తాయి. పొడి పిండిని నీటిని కలుపుతూ మెత్తగా పిండిని పిసికి బ్రెడ్ పిండి తయారు చేస్తారు. తడి పిండి అధిక సమయం ఊరపెట్టడం పిండి పెరగడానికి సహకరిస్తుంది (నో-మెత్తగా పిండిని చూడండి), గ్లూటెనిన్ పొడవాటి, సన్నని, గొలుసులాంటి అణువుల తంతువులను ఏర్పరుస్తుంది. గ్లియాడిన్ తంతువుల మధ్య వంతెనలను ఏర్పరుస్తుంది. ఈ రెండు ప్రోటీన్ల ద్వారా ఉత్పత్తి అయ్యే తంతువుల నెట్వర్కులను గ్లూటెన్ అంటారు. పిండిని ఆటోలైజ్ చేయడానికి అనుమతించినట్లయితే గ్లూటెన్ అభివృద్ధి మెరుగుపడుతుంది.

పిండి
బ్రెడ్ అభివృద్ధి
ఊరబెట్టడం
సాంస్కృతిక గుర్తింపు